Origini e storia dei vincisgrassi
I vincisgrassi sono un piatto emblematico delle Marche, in particolare della zona di Macerata e Ancona. Questo piatto, simile alle più conosciute lasagne emiliane, presenta alcune differenze significative sia nella preparazione che negli ingredienti. La sfoglia dei vincisgrassi è preparata con farina, uova e, in alcune varianti tradizionali, anche con un tocco di vino o marsala, che conferisce un sapore unico e inconfondibile.
Il ragù che accompagna questo piatto è decisamente più ricco rispetto a quello bolognese, tipico delle lasagne. Infatti, la ricetta tradizionale prevede l’uso di carne di manzo, maiale, rigaglie di pollo come fegatini e durelli, prosciutto crudo e, in alcune occasioni, tartufo. L’origine del nome vincisgrassi è avvolta nel mistero; una delle teorie più accreditate suggerisce che il piatto sia stato creato in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che combatté contro le truppe napoleoniche nelle Marche nel 1799. Un cuoco locale, per omaggiarlo, avrebbe italianizzato il suo nome in “Vincisgrassi”.
Ingredienti e preparazione
La preparazione dei vincisgrassi richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Per preparare questo piatto per otto porzioni, sono necessari: 500 g di farina, 300 g di carne di manzo, 250 g di carne di maiale, 200 g di rigaglie di pollo, 150 g di prosciutto crudo, 150 g di burro, 60 g di parmigiano, 50 g di semolino, 40 g di salsa di pomodoro, 5 uova, un bicchiere di vino, un bicchiere di brodo, sale e pepe.
Iniziate tritando il prosciutto e facendolo insaporire in 80 g di burro. Aggiungete carota e cipolla, precedentemente mondate e divise a metà. Una volta appassite, unite le rigaglie di pollo tagliate a pezzetti, irrorate con mezzo bicchiere di vino e, dopo che sarà evaporato, aggiungete salsa di pomodoro, brodo, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso per circa due ore, bagnando di tanto in tanto con latte. A metà cottura, lessate le animelle e le cervella, tagliatele a dadini e unitele al ragù insieme ai fegatini di pollo.
Assemblaggio e cottura
Per la pasta, impastate energicamente la farina con il semolino, il burro, il Marsala, le uova e un pizzico di sale. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate delle strisce larghe circa 10 cm. Lessatele al dente in acqua salata e immergetele subito in acqua fredda. Preparate la besciamella con gli ingredienti indicati e imburrate una teglia rettangolare. Iniziate a comporre il piatto alternando strati di pasta, besciamella, ragù e parmigiano, fino a esaurire gli ingredienti. Lasciate riposare in un luogo fresco per sei ore e poi cuocete in forno a 200° per circa mezz’ora.
