Il tartufo spesso conosciuto per le sue varianti bianche e nere, molto utilizzato in cucina in veste di prezioso protagonista di molti piatti rinomati, conta in realtà una vasta gamma di specie con proprietà nutrizionali interessanti.
· COS’E’ IL TARTUFO
Il tartufo meglio definito come oro nero o bianco in cucina, è in realtà un fungo ipogeo o meglio sotterraneo. Fa parte della famiglia delle Tuberaceae. Conosciuto fin dai tempi antichi, è estremamente apprezzato in estremo oriente per le sue proprietà benefiche. I tartufi sono una specie spontanea che si sviluppa meravigliosamente nelle vicinanze di radici di alberi e arbusti. È costituito da una parte carnosa, detta gleba, una corteccia a protezione detta peridio che si presenta liscia e/o rugosa in relazione alla specie di appartenenza. La porzione interna del tartufo è carnosa di una colorazione marroncina che eventualmente può presentare anche delle venature grigiastre o marrone scuro.
· PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Il tartufo è un tubero povero di calorie, 31 per 100 gr, ma ricco di proprietà nutrizionali. I tartufi forniscono numerosi Sali minerali, quali ferro, calcio, sodio, potassio, fosforo, zinco. Oltre a questi preziosi nutrienti sono presenti anche vitamine B1, B2, C, B3, B6 e alcune vitamine liposolubili quali la vitamina A, E, K.
· BENEFICI
L’assunzione di tartufo apporta come abbiamo visto numerose sostanze benefiche al nostro organismo e quindi è responsabile anche di una serie di benefici di cui può godere il nostro organismo. Tra i tantissimi benefici ricordiamo che il tartufo è un alimento fondamentale per chi segue una dieta vegetariana, in quanto contiene numerose proteine. Spesso il tartufo viene definito “carne vegetale” proprio a causa della quantità di proteine presenti, oltre a fornire il giusto apporto di proteine, il tartufo è responsabile anche della regolarizzazione del tratto intestinale. Il tartufo migliora il funzionamento delle cellule, del muscolo cardiaco e del tono muscolare grazie alla quantità di Sali minerali presenti. Oltre a tutto ciò il tartufo contribuisce a produrre collagene e quindi a ringiovanire la pelle, a bloccare i radicali liberi e anche a favorire la digestione. Noto anche per le sue peculiarità afrodisiache, recentemente si è rilevata anche la sua funzione nel processo schiarente della pelle in caso di macchie cutanee.
· DOVE E COME TROVARLO
L’Italia è il paese con la maggior concentrazione di tartufo consumato e raccolto nel mondo. La raccolta dei tartufi infatti non può essere circoscritta ad un periodo preciso ma è molto variabile a seconda della specie che si cerca. In generale il periodo prediletto è quello che va da settembre a novembre, alcune specie possono spingersi fino ad aprile. Per la ricerca prima e per la raccolta poi si impiegano i cani addestrati, questi infatti sfruttando il loro olfatto particolarmente sviluppato riescono ad individuarli e quindi a raccoglierli. Sotto ogni albero è possibile rinvenire circa 5-9 etti di tartufo di dimensioni normali solo eccezionalmente si può trovare qualche tartufo di dimensioni superiori. I tartufi possono essere coltivati, ma è una pratica che richiede molto tempo e una valutazione attenta dell’area in cui ci si trova. Infatti è estremamente difficile realizzare una tartufaia che si remunerativa, proprio a causa delle particolari condizioni climatiche che questi tuberi richiedono.
· LE TIPOLOGIE
Esistono numerose specie di tartufi, circa un centinaio, alcune commestibili altre tossiche e dall’odore nauseante. Sono solo alcune le specie commestibili che sono poi anche le specie più comunemente commercializzate.
1. Tartufo bianco pregiato
Profumo unico e aromatico, dalla forma irregolare con piccole sfere sulla superficie. La superficie esterna è liscia e compatta, il suo colore giallo crema si spande in maniera uniforme e presenta delle varianti solo nella parte interna. In assoluto il più pregiato e il più raro, questo tartufo viene raccolto solitamente nel periodo settembre-dicembre.
2. Tartufo nero pregiato
Detto anche tartufo di Norcia, questo è sicuramente la specialità scura più rinomata. Presenta una forma tondeggiante con delle piccole protuberanze sulla superficie. Si presenta di colore nerastro, una scorza compatta e molto dura. All’interno la polpa è nera striata bianca, è più pregiato di quello bianco e si sviluppa in zone collinari e montane, la sua raccolta è tra dicembre e marzo.
3. Tartufo bianchetto
Confuso con il tartufo bianco, questa specialità è invece caratterizzata da una scorza irregolare e un colorito bianco sporco. Il suo profumo è meno intenso di quello bianco e si caratterizza per le sue note agliose. In ogni caso rimane una qualità preziosa e ricercata anche se inferiore al tartufo bianco pregiato. La raccolta di questo tartufo è fatta nel periodo tra gennaio e marzo.
4. Tartufo nero invernale
Spesso si parla indiscriminatamente di tartufo nero, includendo in questa sezione tutte le varianti. Questa particolare specie si distingue dal tartufo nero innanzitutto per la sua qualità meno pregiata e per la sua connotazione aromatica differente. Questa particolare tipologia infatti ha una chiara nota di noce moscata e una forma abbastanza regolare. La sua quotazione è inferiore a quella del tartufo nero pregiato, pari a circa la metà. Il suo periodo di raccolta è circa dicembre-marzo.
· ABBINAMENTI IN CUCINA
Il tartufo trova la sua piena collocazione in cucina, accompagna ripieni, formaggi e insaccati. È un alimento in grado di arricchire con il suo sapore ogni piatto in modo ineguagliabile. La versatilità del tartufo è conosciuta nell’ambito culinario ormai da anni, il suo sapore inconfondibile infatti impreziosisce piatti di pesce, carne e vegetali. Alcuni esempi di come il tartufo possa diventare il protagonista di moltissimi piatti potrai trovarli sul sito www.tartufobianco.eu. Il tartufo generalmente lo si preferisce a scaglie sul piatto in caso di primi o secondi, ma è ottimo anche per condire bruschette o insalate. È possibile consumarlo anche cotto, in piatti quali risotti, lasagne e arrosti. La regola vuole che per una consumazione cruda si preferisca il tartufo bianco mentre per una degustazione cotta si opti per quello nero. Quindi se si tratta di risotti bianchi, battute di carne e pasta fresca allora è preferibile abbinare un tartufo bianco delicato. Quando si preparano invece risotti, ripieni e soufflé allora è consigliabile un tartufo nero dal sapore deciso.
