Semifreddo alle mandorle caramellate: il gusto fresco delle mandorle

Istruzioni

Per il primo croccante che andrà frullato per versarlo all’interno del parfait.

1. Versare in un pentolino 20 gr d’acqua e 40 gr di zucchero e farli sciogliere a fiamma moderata, fino alla temperatura di 121°.
2. Per misurare la temperatura esatta è consigliabile utilizzare un termometro da cucina (altrimenti monitorate lo sciroppo: è pronto nel momento in cui si formeranno delle bolle bianche).
3. Nel mentre scaldare leggermente le mandorle in microonde o in una padella ma senza tostarle.
4. Versarle nello sciroppo quando sarà a temperatura, mescolando di continuo, fino al conferimento di un colore ambrato.
5. Aggiungere il burro, che si utilizza per evitare che si attacchino tra loro.
6. Versare le mandorle su un tappetino di silicone (va bene anche della carta da forno), spargerle con il mestolo e lasciare raffreddare.

Per la pâte à bombe

1. Questa si usa per pastorizzare i tuorli.
2. Versare 65 gr di zucchero insieme e 20 gr di acqua in un pentolino e far sobollire fino a raggiungere i 121°.
3. Intorno ai 115° iniziare a montare i rossi con uno sbattitore elettrico e, alla temperatura di 121°, versare il composto a filo nei tuorli.
4. Sbattere ancora fino a raffreddamento, ottenendo un composto gonfio e spumoso.
5. Rovesciate nel mixer le mandorle caramellate ormai fredde, frullandole fino a sbriciolarle.
6. Versare la panna in un’altra ciotola, montandola con delle fruste molto ben pulite.
7. Versate le mandorle frullate nella pâte  e mescolare.
8. Aggiungere la panna montata poco per volta.
9. Quando il composto sarà omogeneo, metterlo in uno stampo 19×9 cm, livellando la superficie e riponendolo in freezer per almeno 12 ore.

Per il croccante per la decorazione finale (da realizzare circa 30′ prima di servire il parfait)

1. Realizzare ancora uno sciroppo, come descritto prima, aggiungere le mandorle scaldate appena appena e mescolare fino a ottenere un colore bruno. Aggiungere il burro e versare il tutto sul tappetino di silicone.
2. Con una spatola dare velocemente al croccante la forma dello stampo e farlo raffreddare completamente.
3. Ora preparare anche la salsa di accompagnamento.

Per la salsa di accompagnamento

1. Tritare il cioccolato, versarlo in una bastardella e fonderlo a bagnomaria. (È possibile farlo al microonde, accendendolo 30 sec alla volta e mescolando il cioccolato ogni volta).
2. Quando è pronta, trasferire la salsa in una salsiera, per versarla sul dolce.
3. Ora si deve provvedere subito a sformare il semifreddo alle mandorle.
4. Si può immergere la base per qualche minuto in acqua bollente oppure passare la lama di un coltellino intorno al bordo interno dello stampo.
5. Capovolgerlo su un piatto da portata, decorare la superficie con il croccante alle mandorle e servire, accompagnandolo con la salsa al cioccolato.