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Il diaframma: un tesoro culinario poco conosciuto
Il diaframma è un taglio di carne che merita di essere scoperto. Spesso trascurato in Italia, questo muscolo della respirazione, ricavato principalmente da vitelli e manzi, è un vero e proprio tesoro gastronomico. Con un colore rosso intenso e una consistenza tenera, il diaframma è caratterizzato da una bassa quantità di tessuto connettivo, il che lo rende ideale per una cottura veloce e saporita. Nonostante sia considerato un taglio di terza categoria, il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina lo rendono un’opzione da non sottovalutare.
Come cucinare il diaframma: consigli e tecniche
Per esaltare al meglio il sapore del diaframma, la cottura alla griglia è senza dubbio la scelta migliore. È consigliabile cuocerlo su una griglia o una piastra ben calda per pochi minuti, in modo da mantenere la carne tenera e succosa. Se avete la possibilità, provate a cuocerlo direttamente sulla brace: il risultato sarà una vera delizia. Prima della cottura, è utile marinare il diaframma in un mix di olio, succo di limone e aromi per circa mezz’ora, in modo da intensificare il suo sapore già ricco.
Varianti e utilizzi del diaframma in cucina
Oltre alla griglia, il diaframma può essere cucinato anche in padella, seguendo le stesse regole di alta temperatura e tempi rapidi. Gli straccetti di diaframma, preparati secondo la tradizione romana, sono un’altra opzione deliziosa. Inoltre, questo taglio è spesso utilizzato per arricchire il ragù alla bolognese o per preparare involtini e braciole, specialmente in Puglia. È fondamentale, però, sapere come tagliare il diaframma una volta cotto: il taglio deve avvenire in senso trasversale rispetto alle fibre, per garantire una maggiore tenerezza.
