La lepre è fra le carni di selvaggina più apprezzate in Italia. Il sugo di lepre classico è apprezzato, soprattutto per quel sapore “selvaggio”, ma allo stesso tempo forte e delicato. Tipica della cucina tradizionale Toscana e Abruzzese, si presta a molteplici cotture, sia nei primi che nei secondi piatti, proprio per la sua caratteristica di ingrediente pregiato.
Il sugo di lepre classico è tra le ricette più apprezzate. Vediamo come si cucina un sugo di lepre semplice, considerando che questa carne, essendo più soda del coniglio, ben si sposa al suo utilizzo come ragù.
Ingredienti
- Una lepre spolpata (un chilogrammo circa)
- 750 ml di passata di pomodoro
- 3 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolle
- 100 ml di vino rosso
- acqua
- olio extravergine d’oliva
- sale
Informazioni
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 00:30
Tempo di cottura: 00:30
Tempo totale: 01:00
Preparazione
- Utilizzando un tagliere ed un coltello affilato tritate finemente le carote, il sedano e le cipolle. Mettete il tutto in una pentola con olio abbondante e soffriggete per alcuni minuti. Come le cipolle iniziano a dorarsi, mettete la carne.
- Fatela rosolare bene, su tutti i lati, a fiamma alta in modo che si crei subito una crosta esterna. Sfumate con il vino rosso, fatelo evaporare e girate di tanto in tanto con un mestolo in legno.
- Mettete un po' di sale, aggiungete la passata di pomodoro e dopo aver girato il tutto in modo che si amalgami. Aggiustate, se necessario, di sale.
- Aggiungete circa mezzo litro d'acqua, abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio alla pentola e fate cucinare per circa quattro ore.
- Tenete in un pentolino a parte dell'acqua bollente, da aggiungere nel caso in cui sia necessario. Il risultato che si dovrà ottenere è un sugo bello denso, con il ragù della carne di lepre che deve quasi sfaldarsi.
- Scolate la pasta e unitala al sugo. Servitela ancora fumante e, se gradite, accompagnate il piatto con formaggio grattugiato, possibilmente pecorino, e pane tostato, da utilizzare per fare la scarpetta.
Sugo di lepre classico: consigli
Il primo passaggio che dovete fare è spolpare l'animale, eliminando le interiora, che possono essere utilizzate per altre preparazioni, le ossa e la pelle. Dopo aver eliminato le frattaglie iniziate prima dalle cosce, per poi passare al petto e infine al dorso. Tolte tutte le ossa e la pelle tagliate la carne a cubetti non troppo grandi.Uso delle spezie
Per insaporire il sugo è possibile utilizzare alcune spezie. L'accoppiate timo e salvia, da aggiungere a seconda dei gusti subito dopo l'aggiunta del sugo, dà al preparato un sapore deciso che ben si sposa a quello della selvaggina. In alternativa, per un sapore più delicato potete decidere di aggiungere, con la passata, alloro e rosmarino. Oltre a utilizzarli nella cottura, possono essere anche utilizzati a crudo per abbellire il piatto e per dare ancora più profumo. Se siete amanti del pepe nero, può essere utilizzato, senza esagerare, nel soffritto.Scelta della pasta
Anche la scelta della pasta, al fine di esaltare un gusto così deciso è molto importante. L'ideale sarebbero delle pappardelle o tagliatelle fatte in casa, che ben si sposano con ragù di selvaggina in generale.Scelta del vino
Se è vero che ad ogni piatto bisogna abbinare il suo vino, per un sugo di lepre classico ci sarà bisogno di un vino fermo, strutturato e mediamente tannico. La mente viaggia verso la Sardegna, con un buon Cannonau o verso il Friuli, con il classico Cabernet Franc DOC.Sugo di lepre: variante
Il sapore della lepre, essendo comunque un animale selvatico, è molto forte e non a tutti potrebbe piacere. Per eliminare un po' il gusto di "selvatico" potete procedere alla marinatura, lasciando per una notte la carne a mollo nel vino rosso, magari con qualche spezie utilizzata poi in cottura.
