Colomba pasquale: ricetta Iginio Massari

Quest’anno volete provare a preparare in casa la colomba di Pasqua con lievito madre, ma temete di non riuscire nell’intento? La ricetta di questo dolce tradizionale è indubbiamente impegnativa e incorrere in errori è facile: non pesare correttamente gli ingredienti, non rispettare le correte temperature e i passaggi può essere fatale per la buona riuscita di un impasto così delicato. Per questo vi consigliamo si affidarvi alle indicazione di un grande maestro pasticcere, Iginio Massari: ecco la ricetta originale della sua della colomba pasquale.

Ingredienti

290 g di farina 00 w350 p/l 0,55
135 g di acqua
300 g di zucchero
120 g di tuorli
60 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
170 g di burro
15 g di miele d'acacia
170 g di arancia candita
1/2 bacca di vaniglia
20 g di mandorle amare
13 g di mandorle grezze dolci
8 g di nocciole tostate
2 g di cacao amaro in polvere
4 di farina di mais
4 g di fecola di patate
25 g di albume
4 g di sale
la scorza grattugiata di un'arancia
q.b. mandorle dolci e granella di zucchero per decorare

Informazioni

Porzioni: 8

Costo: Medio

Tempo di preparazione: 01:30

Tempo di cottura: 00:50

Tempo totale: 02:20

Adatto per diete: Vegetariana

Preparazione

Mescolate all'interno di una piccola ciotola la scorza di arancia grattugiata con 5 g di zucchero e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia, mescolate e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare la miscela aromatica per almeno 12 ore.
Il giorno seguente preparate con l'ausilio di una planetaria il primo impasto. Iniziate miscelando 95 g di acqua con 85 g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo, dopodiché incorporate 230 g di farina, 60 g di tuorli a temperatura ambiente, il lievito madre e il burro morbido.
Riponete l'impasto all'interno di un contenitore e sigillatelo con la pellicola trasparente. Riponetelo in un ambiente abbastanza tiepido (temperatura ideale di 25°) e lasciatelo lievitare fino a quando il volume non sarà triplicato: potrebbero essere necessarie 15-20 ore.
Terminato il tempo di lievitazione, sgonfiatelo e riponetelo in frigorifero per 30 minuti. Proseguite la preparazione aggiungendo al primo impasto 60 g di farina, 15 g di miele d'acacia e la miscela aromatica all'arancia. Lavoratelo con la planetaria per 15 minuti e incorporate anche 45 g di zucchero semolato e 20 g di tuorli.
Aggiungete il sale fino, altri 20 g di tuorli e proseguite a impastare, dopodiché unite 85 g di burro morbido e i tuorli rimasti. Incorporate 40 g di acqua e 15 g di burro fuso. Per evitare di surriscaldare l'impasto, vi consigliamo di lavorarlo a intervalli.
Incorporate l'arancia candita e lavorate l'impasto per un altro minuto. Pirlatelo con le mani per fargli una forma sferica, riponetelo all'interno di una ciotola capiente e copritelo con la pellicola per alimenti. Lasciatelo lievitare per un'ora in un ambiente tiepido (almeno 30°)
Dividete l'impasto in due sezioni e modellatele per formare le ali e il corpo della colomba. Inseritele all'interno di uno stampo in carta da 1 kg, copritelo con la pellicola e lasciate lievitare il dolce ad almeno 30° per 6 ore. Al termine deve aver raggiunto il bordo dello stampo.
Preparate la glassa frullando le mandorle amare, le mandorle dolci, le nocciole, il cacao, 65 g di zucchero semolato, la farina di mais e la fecola di patate. Lavorate la miscela ottenuta con gli albumi.
Glassate la colomba e decoratela con mandorle intere e granella di zucchero. Cuocetela per 50 minuti nel forno statico preriscaldato a 170° e verificate che sia ben cotta con un termometro per alimenti (la temperatura interna deve essere di 94°).
Infilzate il dolce con gli appositi ferri in acciaio e lasciatelo raffreddare capovolto, in modo tale che non collassi per alcune ore.

Per conservare la colomba in modo ottimale consigliamo di riporla all'interno di un apposito sacchetto ben sigillato. Ricordate di rinfrescare il lievito madre nei giorni precedenti alla preparazione ma anche in giornata, almeno 3 volte a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l'altro.