Ricetta del Pangiallo romano: storia e preparazione

La ricetta del pangiallo romano è molto antica. Le sue origini risalgono agli antichi Romani. In questo articolo spiegheremo la storia di questa preparazione e ne illustreremo la ricetta.

Pangiallo romano: storia

Il pangiallo è legato alla tradizione del Dies Natalis Solis Invicti, cioè il Natale del sole invincibile, che veniva festeggiato il 25 dicembre. Tale festa rendeva omaggio al sole nascente, che veniva considerato simbolicamente morto durante il solstizio di inverno. Proprio per questa ragione le mogli dei contadini regalavano il pangiallo ai membri più illustri della città come augurio di fortuna e prosperità.

Ad oggi fulcro della produzione sono i Castelli Romani, con le pasticcerie che riprendono queste tradizioni secolari. Nonostante questo dolce abbia recentemente perso molta della sua fama, riesce a riportare la popolazione laziale ai Castelli Romani per un assaggio della propria infanzia.

La ricetta tradizionale, risalente a duemila anni fa, appare per la prima volta nel De Re coquinaria di Apicio. In questo antico ricettario Apicio suggeriva di mescolare assieme al miele pepato qualche goccia di vino, di ruta e di uva passa, per poi aggiungervi pinoli, noci e farina d’orzo. Veniva ulteriormente consigliato di aggiungere le noci di Avella accuratamente tostate e sminuzzate per ottenere un dolce più gustoso da servire ai commensali.

Sempre nella ricetta tradizionale viene spiegato come ottenere il classico colore giallo del pangiallo tramite altri espedienti: si può scegliere se aggiungere una spennellata di uovo sbattuto prima della cottura in sostituzione della glassa allo zafferano o se affidarsi alle semplici spezie presenti nell’impasto perché in cottura donano colore al dolce.

Alcune varianti vengono applicate allo stesso impasto a seconda del luogo di assaggio: nelle zone di Viterbo si può degustare il pangiallo al pepe, che deriva da una commistione dI sapori con il famoso panpepato umbro.

Ricetta del Pangiallo romano

• 200 g di mandorle pelate;
• 100 g di pinoli;
• 200 g di nocciole pelate;
• 200 g di noci;
• 100 g di canditi;
• 300 g di uva passa;
• 200 g di farina;
• 200 g di miele;
• 150 g di cioccolato;
• buccia di un’arancia grattata;
• buccia di un limone grattato.
• 2 cucchiai di farina;
• 2 cucchiai di olio;
• 1 bustina di zafferano;
• acqua q.b.

Preparazione

1. Porre il miele in un pentolino e scaldarlo fino a scioglierlo, poi aggiungere le bucce di arancia e limone.
2. Reidratare l’uva passa in una ciotola coprendola con acqua per 30 minuti.
3. Tritare in modo grossolano e approssimativo la frutta secca cioè pinoli, nocciole, noci e mandorle. Unire il composto ai canditi, all’uva passa precedentemente scolata e adeguatamente strizzata e al cioccolato anch’esso sminuzzato.
4. Aggiungere al risultato ottenuto il miele e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Successivamente unire la farina in modo da non creare grumi e mescolare ancora fino a che il composto si compatti.
5. Infarinarsi le mani e lavorare la pasta ottenuta formando 4 panetti distinti, successivamente porli su di una teglia da forno e lasciar riposare almeno due ore.
6. Preparare la glassa nel seguente modo: scaldare nell’olio la farina e lo zafferano precedentemente sciolto in acqua. Per rendere fluida la glassa occorrerà aggiungere altra acqua, in modo da poterla agevolmente spennellare sui panetti.
7. La teglia andrà infornata a 180 gradi per 40 minuti. Quando sui panetti sarà visibile una gustosa crosticina, il pangiallo sarà pronto da servire.
   Possibili varianti prevedono l’utilizzo di pistacchi o fichi secchi da aggiungere al composto, avendo cura di bilanciare le dosi di frutta secca.