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La cipolla è forse l’ingrediente più antico nella storia della cucina, di sicuro è il più versatile. Adatta ad ogni ruolo, è quasi sempre presente nei nostri piatti: sughi, insalate, soffritti, contorni, minestre e zuppe.
Nelle zuppe, può diventare assoluta protagonista: i più antichi e autorevoli gastronomi della storia tramandano la ricetta della zuppa di cipolle che, negli ultimi anni sta vivendo un grandioso revival, grazie anche al nuovo interesse sorto attorno alla cucina povera.
Quali cipolle usare per la zuppa?
La storia ci conferma che la zuppa di cipolle era diffusa anche tra le più importanti civiltà dell’antichità. Non solo grappoli d’uva e vini pregiati: gli antichi romani impazzivano per la zuppa di cipolle. È povera e frugale? Sì, ma i patrizi avevano tutto l’interesse nel sembrare umili e parsimoniosi; i plebei coltivano cipolle ovunque; i gladiatori dovevano rassodare i muscoli, senza sperare nel lusso della carne.
Un certo Celio riporta la ricetta della mitica zuppa in una raccolta. Nel Medioevo (quando la carne era un miraggio per molti), è diffusissima e finisce per diventare un piatto tipico della Francia moderna, servita persino alla tavola del capriccioso Re Sole. Alcuni bistrot di Parigi la servivano fino all’alba per i clienti notturni colti da fame improvvisa.
Provare un piatto romano o medievale senza la fatica del viaggio nel tempo? Si può, se conosci la ricetta. Se vi chiedete come preparare la zuppa, dovete sapere che il primo ostacolo è costituito proprio dalla scelta della varietà. Quali cipolle usare? È una domanda più che seria: non tutte le cipolle sono uguali.
Il ricettario romano non ne specifica la varietà più adatta, limitandosi a precisare che le cipolle vanno tagliate in modo molto sottile e pare che anche nelle corti medievali qualunque colore avesse l’ortaggio era ben accetto. I francesi invece non sembrano avere dubbi: il bulbo vincitore è quello dorato.
Ma non temete: la moderna gastronomia prevede, oggi, una diversa variante della zuppa per qualsiasi varietà possiamo procurarci.
Soupe à l’oignon: la ricetta originale francese
In Francia, la soupe à l’oignon è il piatto tradizionale per antonomasia. Sull’origine della ricetta, abbondano leggende che la designano persino come elaborata dal re Sole o dal duca di Lorena. Tutte le leggende concordano, tuttavia, sulla varietà delle cipolle.
Pare, infatti, che tra le sorelle, la cipolla dorata sia quella col sapore più deciso, perfetta per i piatti a lunga cottura. Insomma a differenza della timida bianca e della dolciastra rossa, la dorata non è solo perfetta per accompagnare, ma diventa l’ideale protagonista del piatto.
Lasciamo, quindi, la rossa alle insalate e la bianca alle focacce, per stuzzicare il palato del Re Sole serve la regina delle cipolle che, non casualmente, ha il colore dell’oro.
Il segreto, oltre alla scelta della varietà, è la cottura: il burro avrà un ruolo fondamentale. Si può aggiungere zucchero e, consigliano gli chef d’oltralpe, non può mancare un bicchiere di brandy.
In alcune delle zone della Francia, il brandy è sostituito dal brodo bollente, preparato con la tradizionale coda di bue.
Questa ricetta è così apprezzata in Francia che, durante la Restaurazione post-napoleonica, fu persino fondata una società dal nome “dîner de la soupe à l’oignon”, i cui membri si riunivano che una volta ogni tre mesi per cena, assolutamente con la zuppa di cipolle.
Qui per vedere la ricetta nel dettaglio.
Zuppa di cipolle di Tropea: ricetta tipica della cucina calabrese
La cipolla di Tropea, ricca di proprietà organolettiche e vitamine, è esaltata come rimedio curativo persino dallo scrittore latino Plinio il Vecchio.
Il gusto, grazie agli zuccheri che contiene, è tanto dolce da differenziare questa specifica varietà di cipolla rossa da tutte le altre. Si presta, infatti, a diventare ingrediente privilegiato di molti piatti.
In Calabria, la zuppa di cipolla non è una pietanza francese, ma è tipica di una tradizione culinaria che impiega le cipolle di Tropea anche per la famosa marmellata dal gusto agrodolce, ormai nota ed esportata in molte parti del mondo.
Per esaltare il sapore di questa variante, non avrete bisogno del burro che è, invece, abbondante nella cucina francese: può facilmente essere sostituito dall’olio extravergine, altro must delle ricette calabresi.
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Zuppa di cipolle bianche: italianizzazione della ricetta francese
Probabilmente, il palato italiano non è abituato, come quello transalpino, a ricette che prevedono un indiscriminato uso di burro e gruviera.
Anche l’Italia, la cui tradizione culinaria è comunque ricca di zuppe, ha elaborato molte versioni del piatto che presentano fondamentali differenze rispetto alla ricetta classica. Come in Calabria, si preferisce, infatti, l’olio d’oliva al burro e, specialmente, il parmigiano al gruviera. Tuttavia, la principale differenza risiede, certamente, nella scelta della varietà.
Dove il raffinato palato del Re Sole pretendeva il gusto forte della cipolle dorata, in Italia ci si accontenta delle più semplici cipolle bianche, delicate, perfette per i piatti cotti al forno, ideali anche da lessare o gratinare.
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Zuppa di cipolle: ricetta veloce
Avete poco tempo e pochi ingredienti a disposizione, ma non volete rinunciare alla zuppa di cipolle?
Slow food o comfort food per eccellenza, questa zuppa non si presta facilmente a una preparazione veloce. Tuttavia, se cucinata nella sua versione più light, ossia eliminando il soffritto d’olio e burro e sostituendolo con un po’ d’acqua o birra, e guarnendola di una semplice fetta di pane, potrete avere una zuppa magari lontana da quella tradizionale, ma perfetta un fast lunch.
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