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Quante volte in casa non si sa cosa cucinare. La scelta spesso ricade su una soluzione estremamente semplice e veloce: le scaloppine. Si tratta di un secondo piatto di carne dalla cottura molto veloce, da condire in moltissimi modi diversi, alla pizzaiola, agli agrumi, ai funghi, alle spezie, al latte e preparare in ogni occasione, anche per una cena speciale a base di carne.
Quale carne si usa per fare le scaloppine
La carne per fare le scaloppine è in genere molto tenera e magra, tagliata a fettine molto sottili (circa 2-3 mm) e può essere acquistata già pronta, tagliata, oppure preparata a casa. Vitello, maiale, coniglio, tacchino, pollo e agnello, ognuna di queste carni presenta precisi tagli con i quali preparare le fettine delle scaloppine.
Scaloppine di vitello
Fesa e noce di vitello i tagli più usati. Si trovano entrambi nella coscia dell’animale, una zona molto ricca di fibre muscolari lunghe prive di grasso, per questo anche i tagli ricavati da questa zona sono molto magri e teneri, anche se a volte possono risultare piuttosto asciutti.
Il filetto è un altro taglio del vitello molto usato per fare le scaloppine. Si tratta di una carne ricavata dalla schiena dell’animale. Tuttavia, questo taglio, anch’esso tenero e magro, è piuttosto costoso quindi si preferisce utilizzare solo le punte di filetto di vitello, tagliandole a bocconcini che poi possono essere appiattiti battendoli tra due fogli di carta da forno.
Cucinate al forno, queste fettine saranno buonissime, leggerissime e conserveranno, senza grassi aggiunti, tutto il loro sapore.
Leggi al ricetta completa: Scaloppine di vitello al forno.
Scaloppine di maiale
Ottime scaloppine di maiale si preparano utilizzando lonza e filetto. La lonza è la parte magra posta sulla schiena dell’animale. Si caratterizza per un colore rosato, la forma allungata e la presenza (in natura) di una sottile fascia di grasso che poi viene eliminata per la preparazione di scaloppine.
Il filetto, invece, si trova sotto le vertebre lombari, è magro e tenero e di solito ha un peso molto basso. Si taglia a fettine la parte centrale, mentre le punte sono tagliate a bocconcini e appiattite tra la carta forno per essere cucinate come scaloppine.
Leggi anche: Come fare le scaloppine di maiale
Scaloppine di coniglio
Il filetto è anche il taglio più usato per preparare ottime scaloppine di coniglio. Si tratta della parte della sella, posta nella schiena dell’animale, sono muscoli allungati, magri, dal colore rosa pallido e rivestiti da una sottilissima pellicola che deve essere tolta nel corso della preparazione delle scaloppine. In questo caso inoltre, il filetto deve essere tagliato a fettine di 1,5 cm di spessore e poi appiattite tra due fogli di carta da forno.
Scaloppine di tacchino
Fesa e petto sono le parti del tacchino che più si utilizzano per la preparazione delle scaloppine. Si tratta di tagli estremamente magri, costituiti da fibre muscolari lunghe e sottili. Per evitare che in cottura queste fette si arriccino il consiglio è di tagliare queste fette perpendicolarmente rispetto proprio alle fibre muscolari.
Una delle ricette da preparare con questa carne sono le scaloppine di tacchino con le olive.
Leggi la ricetta completa: Scaloppine di tacchino con le olive.
Scaloppine di pollo
Una delle carni più utilizzata per fare le scaloppine è il pollo, in particolare il taglio più adatto è il petto, ossia la parte anteriore dell’animale, in alto.
Quello del petto di pollo è un taglio di carne molto tenero, una parte priva di infiltrazioni di grasso che, al contrario, si trova nella sua parte esterna. Questi depositi di grasso esterni al petto devono essere eliminati prima di cucinare le scaloppine.
Le scaloppine di pollo presentano un colore crema pallido, sono delicate e tenere e per questo adatte un po’ a tutti, bambini compresi.
Leggi anche: Come fare le scaloppine di pollo
Scaloppine di agnello
L’agnello è una carne molto particolare, spesso il suo gusto è deciso, difficile da amare universalmente. Tuttavia, anche l’agnello può essere cucinato in molti modi diversi, tra cui la scaloppina.
Per preparare ottime scaloppine d’agnello la parte da preferire è costituita dalle nocciole, ricavate dalla schiena dell’animale (carré disossato). Questa parte di animale è attraversata da muscoli di piccole-medie dimensioni, in base all’età dell’animale macellato, hanno un color rosa non molto intenso e sono carni molto tenere e magre.
Come per altri tagli di carne, al fine di ottenere ottime scaloppine di agnello dalle nocciole, è necessario tagliare questa parte in fettine sottili, spesse 1-1,5 cm e appiattirle tra due fogli di carta da forno per evitare che si girino su se stesse in cottura.
Esistono moltissimi modi di cucinare le scaloppine, alcuni sono classici e tradizionali, altri più originali o ricercati. Tra questi l’uso del marsala e delle mele caramellate insieme per condire deliziose scaloppine che possono essere d’agnello o di altro animale. Leggi la ricetta completa qui.
