Porchetta di Ariccia: ricetta originale

Istruzioni

1. Stendete la pancetta sul piano di lavoro coperto con un foglio di carta forno.
2. Tritate finemente a coltello gli aromi e le spezie: aglio, rosmarino, semi di finocchio, scorza di limone grattugiata e noce moscata. Distribuite circa i 2/3 sulla carne stesa, su entrambi i lati, massaggiando e frizionando accuratamente per qualche minuto per permettere agli aromi di penetrare nei tessuti. Disponete quindi il filetto di maiale al centro della pancetta stesa e condisci con i restanti aromi e spezie tritate, sempre massaggiando e frizionando per alcuni minuti.
3. Completato il massaggio con gli aromi freschi, condite accuratamente entrambi i tagli di carne con sale e pepe. Anche in questo caso frizionate bene la carne su tutti i lati per distribuire bene il condimento.
4. Ripiegate la pancetta intorno al filetto ed arrotolatela tutto intorno, cercando di compattare bene la carne in modo che non restino spazi vuoti.
5. Passate quindi alla legatura, sia in senso longitudinale che trasversale.
6. Una volta completata la legatura incidete la cotenna con la punta di un coltello, realizzando piccoli fori che permetteranno al grasso di sciogliersi e colare fuori durante la cottura.
7. Avvolgete la porchetta con della carta da forno quindi rivestitela con un foglio di alluminio, premendo bene per farlo aderire alla carne. In questo modo tutti gli aromi si conserveranno all’interno e la carne si compatterà. Lasciate insaporire in frigo per almeno 12 ore.
8. Trascorso il tempo di riposo in frigo prendete la carne. Lasciatela a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di procedere con la cottura. Nel frattempo fate scaldare il forno a 220 gradi, in modalità statica.
9. In una teglia da forno grande, con i bordi rialzati, versate 1 bicchiere di vino bianco ed 1 bicchiere d’acqua. Aggiungete i rametti di rosmarino fresco, la noce moscata in polvere e gli spicchi d’aglio sbucciati. Disponete la porchetta al centro della teglia ed infornate, posizionando la pirofila nel primo ripiano del forno, partendo dal basso. Cuocete per 1 ora.
10. Trascorsa questa prima fase di cottura, togliete la teglia dal forno. Con l’aiuto di due guanti da forno, tirate via la porchetta dalla teglia. Posatela su un tagliere e, facendo attenzione a non scottarti, eliminate i fogli di rivestimento in alluminio e quelli in carta forno. Aggiungete nella teglia ancora 1 bicchiere di vino ed 1 di acqua ed infornate nuovamente, sempre nello stesso ripiano. Abbassate la temperatura a 200 gradi e regola il forno in modalità ventilata. Disponete la porchetta direttamente sulla griglia, nel secondo ripiano del forno, direttamente sopra la teglia.
11. Cuocete per circa 2 ore e mezzo, girando la carne ogni 30 minuti e bagnandola con il liquido presente nella pirofila. Controllate che l’acqua ed il vino nella teglia non evaporino completamente. Se necessario, aggiungete ancora.
12. Terminata la cottura, togliete la porchetta dal forno, posatela su un tagliere e fatela riposare per circa 10 minuti. In questo modo le carni potranno “compattarsi” e consentire che, al taglio, la fetta rimanga abbastanza compatta.
13. La porchetta è pronta per essere mangiata. Buon appetito.