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La polenta taragna, è una pietanza caratteristica della Lombardia, per l’esattezza, dell’area valtellinese e delle province di Bergamo, Brescia e Lecco. Il suo nome ha origine da un termine dialettale in uso nella medesima area geografica. Si tratta del tarél, ossia il tipico bastone utilizzato per mescolarla durante la sua cottura.
La polenta, essendo un piatto tipico di una area lombarda abbastanza ampia, viene preparata con proporzioni diverse delle farine da cui è composta, ossia da farina gialla di mais mista a farina di grano saraceno, la quale conferisce alla taragna il tipico colore scuro. Inoltre, durante la cottura, viene aggiunto ad essa del formaggio. In ogni zona viene preparata con l’aggiunta di burro e formaggio tipico. In Valtellina, ad esempio, viene aggiunto lo Storico ribelle, il Bitto oppure il Casera. Nel Bergamasco il Branzi oppure il Formai de Mut. Nella provincia di Lecco viene, invece, utilizzato il Taleggio.
Polenta taragna bergamasca: ingredienti
La polenta taragna bergamasca, viene preparata in numerose varianti. Di seguito verranno illustrati gli ingredienti e le rispettive quantità della ricetta ufficiale, ovvero quella più comunemente cucinata nel bergamasco. Le quantità descritte sono da considerare per sei persone.
- 2 l di acqua
- 10 g di sale grosso
- Circa 350-400 g di farina per polenta taragna, composta da quella di grano saraceno e quella gialla di mais.
Per la polenta taragna bergamasca tradizionale o ufficiale che dir si voglia, vanno considerati due formaggi tipici delle valli bergamasche, ovvero il formaggio Branzi o il Formai de Mut, nella quantità di 300 g. Infine saranno necessari 50 g di burro, nonché uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia.
Polenta taragna bergamasca: preparazione
Il procedimento migliore per ottenere la polenta taragna alla bergamasca originale consiste in:
- Avere a disposizione un paiolo di rame (una pentola utilizzata anticamente per cuocere sul fuoco) oppure una pentola in ghisa o in acciaio per far bollire i 2 litri d’acqua di cui si era parlato precedentemente.
- Una volta portata ad ebollizione l’acqua, andrà aggiunto il sale e versati all’interno del paiolo, i 400 grammi di farina di mais mista a quella di grano saraceno, mescolando al contempo la stessa con una frusta da cucina.
- Sarà opportuno continuare a mescolare per evitare il formarsi di grumi, rendendo il composto omogeneo e successivamente, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda, se il composto risulta essere troppo denso prima del tempo stabilito.
- Nell’attesa che termini la cottura, verrà tagliato il formaggio in piccoli pezzettini. In questo caso, la scelta può ricadere, com’è stato già detto, sul Branzi oppure sul Formai de Mut. Una volta tagliato il formaggio, sarà possibile aggiungerlo all’interno del paiolo, con la polenta già cotta, abbassare ulteriormente il fuoco e mescolare il tutto, fino al completo scioglimento dello stesso.
- Per completare la preparazione, andranno aggiunti i 50 grammi di burro, insaporito con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia, da far sciogliere allo stesso modo del formaggio. A questo punto, la taragna sarà pronta per essere servita.
Come servire a tavola la polenta taragna
La polenta taragna bergamasca può essere servita come piatto singolo, ancora calda e filante, in delle ciotole in ceramica oppure sul tagliere.
Se si decide di servirla in accostamento ad altre pietanze, le più indicate sono i piatti di carne, come stufati, salsicce, bistecche di maiale e piatti di carne simili. Un altro tipo di abbinamento della taragna è quello con i formaggi tipici delle valli bergamasche, nonché con salumi vari (salame, culatello, prosciutto crudo, bresaola), pomodori secchi, melanzane sottolio, olive, con un bel piatto di funghi porcini oppure con delle insalate di vario genere.
