Davide Oldani, conosciuto come il cuoco “pop” la cui filosofia di cucina è perfino arrivata alla prestigiosa università di Harvard come case history, ha dalla sua delle ricette che hanno fatto il giro del mondo. Ecco di seguito alcuni piatti famosi di Davide Oldani.
Il suo piatto più famoso è la Cipolla caramellata, Grana Padano Riserva D’O caldo e freddo. Ecco la ricetta.
Ingredienti per quattro persone.
Per le cipolle e lo zucchero cristallizzato:
• 2 cipolle
• 85 gr di burro
• 125 gr di zucchero
• sale di Maldon
Per la pasta sfoglia:
• 50 gr di farina 00
• 50 gr di burro
• 2 gr di sale
• 10 gr di acqua fredda
Per la crema fredda e per la crema calda:
• 50 gr di panna liquida (crema fredda)
• 10 gr di acqua (crema fredda)
• 30 gr di zucchero (crema fredda)
• 20 gr di Grana Padano grattugiato (crema fredda)
• sale (crema fredda)
• 50 gr di latte ( crema calda)
• 20 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (crema calda)
• sale ( crema calda)
Esecuzione. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e cuocerle a vapore per 20 minuti.
Per la pasta sfoglia, impastare tutti gli ingredienti delicatamente e dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due giri. Stendere la sfoglia fino ad arrivare ad uno spessore di 2 mm e tagliarla a quadrati di 8 cm.
Per lo zucchero cristallizzato, sciogliere il burro con lo zucchero, togliere dal fuoco dopo 5 minuti e far riposare 10 minuti. Eliminare il siero in superficie e far raffreddare.
Per la crema fredda, preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versare la panna e scaldare a 55° C. Unire il Parmigiano, filtrare, salare e mantecare da freddo nella sorbettiera.
Per la crema calda, portare ad ebollizione il latte con il sale, togliere dal fuoco e aggiungere il Grana Padano. Una volta sciolto, filtrare e tenere in caldo.
Disporre in ogni stampo 10 gr di zucchero cristallizzato, adagiare sopra mezza cipolla e un quadrato di sfoglia. Passare in forno a 180° C per circa 20 minuti. Nappate i piatti con un cucchiaio di salsa calda, adagiare sopra la cipolla, unire la crema fredda e qualche scaglia di sale di Maldon.
