Antonello Colonna, è famoso per il “Millefoglie sbriciolato”, vediamo insieme tra i piatti famosi di Antonello Colonna, la preparazione proprio del Millefoglie. Leggenda narra che, un giorno di circa 20 anni fa, durante una importantissima cena a New York, il vassoio con il millefoglie cadde di mano al cameriere. Sul vassoio era rimasto il millefoglie in frantumi. Lo chef non si arrabbiò e decise di farlo servire lo stesso nei piattini “destrutturato”. Fu un successo.
Colonna da sempre sostiene che l’importante è che la sfoglia sia dorata e fragrante e meglio non utilizzare quella surgelata ma di comprarla in pasticceria. Ecco la ricetta del “Millefoglie sbriciolato”.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta sfoglia. 1 kg di farina, 350 g di acqua, 240 g di panna, 25 g di aceto, 25 g di sale, 700 g di burro.
Per la crema pasticcera. 1 l di latte, 385 g di zucchero, 140 g di farina, 12 tuorli d’uovo, 2 scorze di limone.
Per il cioccolato : 200 g di cioccolato fondente a pezzetti.
Preparazione pasta sfoglia. Versare la farina sul tavolo e mescolarla con il sale. Creare la fontana e versare al centro il burro fuso (100 gr) e tutti gli altri ingredienti. Lavorare l’impasto. Quando l’impasto risulterà liscio e ben amalgamato, fare una palla e incidere un taglio a croce profondo. Lasciare riposare per 30 minuti in frigo . Passata la mezz’ora, stendere la pasta con il matterello formando un quadrato dello spessore di mezzo centimetro. Appoggiare i rimanenti 600 g di burro morbido al centro del quadrato e coprirlo prima con uno e poi con l’altro lembo di pasta. Premere leggermente con il matterello sigillando bene i bordi. Ripiegare i lembi di pasta, uno sopra l’altro al di sotto del panetto di burro. Stendere la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo centimetro muovendo il matterello in una sola direzione. Piegare la pasta in modo da formare tre strati e con il matterello formare nuovamente un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Lasciare riposare la pasta in un luogo fresco. Dopo 30 minuti stendere la pasta formando un rettangolo e piegarla in modo da formare tre strati. Ripetere questa operazione altre due volte, a intervalli di 30 minuti, durante i quali la pasta dovrà riposare al fresco. Stendere la pasta sottile e ritagliare dei quadrati. Spennellarli con l’uovo, spolverizzarli con un po’ di zucchero semolato e cuocerli in forno a 175° per circa 20 minuti.
Preparazione crema pasticcera. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la farina. In un pentolino portare a bollire il latte con le scorze di limone. Lasciarlo raffreddare. Unire il tutto e cuocere per 5 minuti finché non si raggiunge la giusta consistenza. Togliere le scorze di limone. Incorporare a due parti di crema pasticcera una parte di panna montata.
Preparazione del piatto. Disporre sul piatto un po’ di crema, della pasta sfoglia sbriciolata, un altro po’ di crema e un secondo strato di pasta sfoglia sbriciolata. Guarnire con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Spolverare con lo zucchero a velo. Servire.
