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Niki Nakayama, classe 1975, nata a Los Angeles è una chef americana specializzata nella Cucina Giapponese tradizionale e in particolare nel Kaiseki. Sulla porta della cucina del suo ristorante compaiono queste parole: “Ogni giorni migliori in ogni modo. Tutto si fa con: concentrazione, cuore, gratitudine, amore, cura, determinazione, intenzione e fiducia”.
Niki Nakayama
È una chef pervasa dalla tradizione giapponese. In uno scenario in cui la gastronomia è invasa dalla monotonia e in cui è difficile trovare cibi e sapori nuovi, lei ci riesce. È proprio questo dimostrare di voler sempre essere all’altezza che le ha dato la motivazione giusta per dare sempre il massimo nel suo lavoro.
Fin da piccola ha sempre saputo che avrebbe dovuto faticare per raggiungere i suoi obiettivi e così ha fatto per tutta la sua carriera fino ad arrivare al successo tanto meritano che possiede oggi. Dopo il diploma alla scuola di cucina trova lavoro nel ristornate giapponese TAKAO, era molto entusiasta perché era uno dei pochi ristornati di questa tipologia che aveva tantissimi ingredienti che di solito non si trovano in giro.
È raro che uno chef donna lavori in un ristorante giapponese e lei era motivata a dimostrare che, nonostante lavorasse in una cucina di soli uomini, ne era all’altezza. Voleva mostrare che aveva lo stesso diritto degli altri di essere li e che non era meno di loro. Cercava sempre di fare tutto il possibile per chiedere le cose una volta sola e imparare il più possibile con gli occhi e attraverso la grande maestria del proprietario del ristorante.
La cosa che più amava del ristorante Takao era il senso di responsabilità che il proprietario aveva verso i propri clienti. Le persone che tornavano non avrebbero dovuto ordinare perché appena arrivavano gli veniva già servito quello avrebbero voluto, il ristoratore lo sapeva dalla precedente volta che avevano mangiato lì. C’era l’attenzione e l’amore per i propri clienti. Dopo il lavoro al ristorante si trasferisce in Giappone ed è qui che comincia a lavorare dal cugino. Scopre il Kaiseki che le apre un orizzonte. La filosofia del piatto è quella di rispecchiare la zona in cui viene creato e non perdere mai l’integrità degli ingredienti.
Tornata dal Giappone ha deciso di aprire un suo ristorante, Azami, che all’inizio pareva non decollare ma, poi, i clienti hanno cominciato ad arrivare ed erano sempre pieni. Era l’unica chef donna ad avere un ristorante di sushi a Los Angeles. Niki sentiva però che le mancava qualcosa. Con il sushi non c’era creatività ma solo tecnica.
Per lei il ristorante era diventato semplicemente un lavoro e da qui ha capito che era arrivato il momento della svolta. Nel 2008 quindi vende il ristorante e si prepara per una nuova entusiasmante avventura.
Il N/NAKA
Al N/NAKA tutto è semplice e subordinato al cibo, un’esplosione di sapori di cibi molto speciali e autentici. Nel 2014 il ristorante è arrivato tra i semifinalisti del premio James Beard. Tutti i piatti dei più grandi chef hanno la capacità unica di trasportanti in un altro pianeta e di farti vivere un’esperienza unica, che ricorderai per il resto della tua vita.
Una delle cose che più amava del ristorante Takao è stata portata anche al N/Naka, hanno un fascicolo per tutti i commensali che hanno mangiato al ristorante e registrano cosa hanno mangiato e quale menù è stato servito in quella giornata. In questo modo riesce a creare ogni volta un menù diverso e una persona non mangerà mai la stessa cosa. Vuole in tutti i modi compiacere i suoi clienti.
Il suo ristorante serve la filosofia del Kaiseki. Si comincia con piatti semplici, poi si passa alla portata principale fino ad arrivare al dolce. Il tutto si svolgere in perfetta armonia come se fosse una sinfonia. Un processo delicato e importante che alterna dolce e salato, i piatti grigliati serviti sempre prima di quelli al vapore, e quelli al vapore sempre prima di quelli fritti. Il piatto che inizia il tutto? Il sashimi. Nel suo ristorante la cucina non è appositamente a vista, non vuole che il suo cibo venga discriminato perché cucinato da una donna.
La sua filosofia di cucina
Quando cucina un piatto mette da parte la razionalità e si basa interamente sulle sensazione e sulle emozioni che vuole trasmettere ai suoi clienti. “Solo quando cucino mi sento pienamente sicura di quello che faccio”.
Tutti i suoi piatti esprimono la sua personalità e riesce a trasmettere il suo modo di essere alle persone attraverso i suoi meravigliosi piatti. In alcuni momenti non si sento forte e per la sua cultura deve trattenersi per alcuni comportamenti. Con il cibo invece puoi essere egocentrico, aggressivo, e puoi non rispettare nessuna regola. Una chef alla mano e con i piedi per terra che riesce ad affrontare a testa alta i problemi che derivano dall’essere una donna forte e determinata in un mondo dominato da uomini.
La critica Maria Fontoura dice di lei: “Significa che lei non deve preoccuparsi del pregiudizio, né di doverlo battere né di dover dimostrare qualcosa. Può soltanto cucinare. E c’è liberazione in questo. Perché, a questo punto, non sta cercando di provare niente: sta tracciando il proprio percorso”.
