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Il giovane Chef Nicola Gronchi, classe 1984, di Marina di Carrara, quindi toscano di nascita e di approdo professionale, nasce in una famiglia di macellai, perciò fin da piccolo impara la cura del taglio e del trattamento della materia prima, ed impara soprattutto l’approccio al cibo e il rispetto che ne deriva.
Carriera di Nicola Gronchi
A diciotto anni, dopo il diploma in ragioneria, il giovane Nicola inizia il suo percorso professionale in alcuni ristoranti della Versilia: tre anni a Villa La Bianca di Lido di Camaiore, poi al Quinto Elemento di Viareggio e al Muraglione di Marina di Carrara.
Ma il giovane Nicola si rende conto di aver bisogno di una svolta, per poter crescere come cuoco e apprendere una cucina diversa da quella alla quale è abituato, perciò si sposta a Cortina d’Ampezzo, al Tivoli, dove rimane un paio di stagioni, per poi trasferirsi a Viterbo da Iside De Cesare, nel suo ristorante “La Parolina“.
Passa quindi al ristorante La Barcaccia, nel centro di Roma. Questo è il momento che rappresenta il punto di svolta per Gronchi, che accetta la sfida lanciatagli dal titolare di creare dei piatti “non turistici”, cioè prendere spunto dalla cucina tradizionale per rivisitarla in chiave personale: nasce la sua Ventresca alla Vaccinara, con cui vincerà il Premio La Rotta del Vino e dell’Olio nel 2018.
In seguito si sposta in Piemonte, alla Locanda del Pilone, come sous-chef dello chef giapponese Masayuki Kondo, ed in seguito al ristorante Devero del pluristellato Enrico Bartolini a Cavenago in Brianza.
Finalmente nel 2016 ritorna nella sua Toscana, dove viene chiamato al Bistrot di Forte dei Marmi, che vanta già una stella Michelin.
Come Chef e gestore del Bistrot ottiene la riconferma della stella per gli anni successivi, approfondendo le proprie competenze di marketing aziendale, e guadagnando un grande successo personale, tanto che nel gennaio 2019 all’apertura del nuovo ristorante Villa Grey, Nicola Gronchi viene chiamato a dirigerlo in qualità di Executive Chef e Chef de Cuisine.
Villa Grey e la filosofia di cucina
Villa Grey nasce da una magnifica villa per le vacanze, risalente alla fine dell’Ottocento, e riportata agli antichi splendori arricchiti dalle innovazioni tecnologiche di oggigiorno grazie ad una ristrutturazione accurata, ed è circondata da un parco magnifico con vista panoramica sul mare.
Il ristorante dall’atmosfera elegante e raffinata, è aperto tutti i giorni, e rappresenta quindi una notevole sfida per lo chef Gronchi.
Chef Gronchi definisce il suo lavoro difficile, che deve essere fatto con amore, perchè le ore sono molte, ma quello che conta è la qualità del lavoro, non la quantità delle ore compiute: è la passione che deve essere il motore che spinge un giovane al lavoro di cucina, votando la sua vita allo studio e alla pratica, mirando a risultati via via sempre più raffinati, che soddisfino il palato dei clienti.
La cucina che promuove è quella tipica della Versilia, su base di pesce sia cotto che crudo – le specialità di crudo sono frutto dell’esperienza di Gronchi con lo chef giapponese Kondo. Una cucina semplice ma raffinata, basata sul gusto più che sull’aspetto scenico, e sull’accostamento e il contrasto dei sapori.
Ricette e piatti firmati dallo chef
Accanto alle ricette tradizionali di pesce, come la frittura mista, il piatto che Chef Gronchi considera il suo cavallo di battaglia è lo Spaghettone di Gragnano con battuto di gambero biondo, aglio, olio, peperoncino, bottarga di Cabras e olive essiccate, a cui si aggiunge un altro piatto di grande successo, lo Spaghettino alle Arselle.
Il suo menu degustazione chiamato “Alta Marea, 7 assaggi a mano libera” è composto da piatti leggeri e freschi, composti da materie prime di qualità, elaborate in un modo che lo chef chiama “cucina di pancia che soddisfi anche la testa”.
E’ un modo per avvicinare il cliente a piatti che sono molto diversi dalla cucina concettuale cara a quella dei programmi TV: Le ricette di Chef Gronchi non sono prima belli da vedere e poi da studiare, sono piatti che solleticano le narici e il palato già alla vista, lasciando che il cliente si avvicini ai piatti senza reverenza, ma con grande serenità e parecchio appetito.
