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Un ortaggio simbolo di resilienza
Nel cuore dell’Alta Valtellina, a 1.816 metri di altitudine, la rapa bianca si erge come un simbolo della tradizione gastronomica di Livigno. Questo umile ortaggio ha saputo adattarsi alle rigide temperature montane, diventando un elemento fondamentale della cultura culinaria locale. La comunità di Livigno ha sviluppato un legame speciale con questo tubero, che rappresenta non solo un alimento, ma anche una storia di resilienza e ingegno.
Coltivazione e utilizzo della rapa bianca
La coltivazione della rapa bianca segue rituali antichi, con i semi piantati in primavera durante la fase di luna calante. Questo metodo tradizionale consente di raccogliere i frutti in autunno, garantendo preziose scorte per l’inverno. La sapienza popolare insegna a non sprecare nulla: le foglie verdi scure, conosciute come röicia nel dialetto locale, vengono utilizzate per preparare l’inzalata da röicia, un piatto semplice ma ricco di sapore, condito con sale, olio e aceto.
Le eccellenze gastronomiche di Livigno
Le rape vengono classificate in base alla loro dimensione: le ra, le più grandi, possono essere consumate crude o cotte, mentre le pásole, più piccole, vengono essiccate per creare due specialità locali. Il pan da carcént, un pane a ciambella realizzato con farina bianca e pásole essiccate, e la lughénia da pásola, un salame tradizionale che combina pancetta, lardo, vino bianco, aglio e spezie, sono solo alcune delle delizie che la tradizione gastronomica di Livigno ha da offrire.
Un patrimonio da preservare
L’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno ha raccolto questo patrimonio culinario nel libro fotografico bilingue “Leina da Saor”, che presenta 100 ricette tradizionali e 37 rivisitazioni moderne. Inoltre, il progetto TAS’T – Livigno Native Food porta questi sapori direttamente agli ospiti attraverso corner dedicati negli alberghi e appartamenti selezionati, permettendo ai visitatori di immergersi nella cultura gastronomica locale.
Innovazione in cucina
Agostino Cusini, Chef de Cuisine del ristorante Tagliede, condivide la sua esperienza e i segreti della coltivazione della rapa. Un tempo, gli orti non venivano irrigati artificialmente, sfruttando l’umidità naturale del terreno. Oggi, lo chef utilizza la rapa in preparazioni innovative, come sostituto della patata nella minestra di latte o come accompagnamento ai bolliti, dimostrando come la tradizione possa evolversi senza perdere la sua essenza.
Livigno: un’esperienza completa
Livigno, conosciuta anche come il “Piccolo Tibet” d’Europa, non è solo un paradiso gastronomico. La località, che ospiterà le Olimpiadi Milano Cortina 2026, offre un’esperienza turistica completa che unisce sport, relax, shopping e cultura. La tradizione gastronomica rappresenta un elemento fondamentale di questa offerta, permettendo ai visitatori di scoprire, attraverso i sapori, l’autenticità di un territorio unico nel panorama alpino.
