Jordi Roca, chi è il pasticcere spagnolo

Classe 1979, nato a Girona in Spagna; Jordi Roca è il famoso pasticcere del ristorante El Celler de Can Roca gestito insieme ai fratelli Joan e Josef.

Gli inizi

Jordi Roca uno pasticcere dalla libertà creativa al dir poco eccezionale, ha alle spalle una storia molto curiosa. “Penso al contrario, realizzo cose insolite. Dico moltissimo con il mio lavoro, non ho bisogno di parlare, è incredibile”. Da piccolo si era sempre sentito diverso, ha sempre avuto un grande naso che, come dice lui, è cresciuto prima di tutto il resto del corpo e per questo lo prendevano spesso in giro, sia i suoi fratelli che le altre persone. Per lui era una cosa insopportabile. Cominciò a lavorare al ristorante dei fratelli facendo il cameriere perché in quel momento era quello di cui avevano bisogno.

Tutto questo per lui era solo un lavoro, non valeva niente, non aveva la motivazione necessaria perché gli piacesse veramente quello che faceva. Finita la giornata tornava a casa e se ne dimenticava, restava tutto all’interno del ristorante. Gli mancava una cosa essenziale per diventare un grande: la scintilla.

È in questo momento in cui subentra Damian Allsop, mastro pasticcere dell’El Celler de Can Roca che disse ai fratelli di affidarlo a lui e da quel momento Jordi venne spostato ai dessert. Il fratello più giovane percepisce subito la passione del mastro pasticcere e il grande impegno che mette nel suo lavoro. I suoi fratelli lo trattavano come il figlio del capo mentre Damian lo trattava alla pari, se faceva qualcosa che non andava bene subito lo riprendeva e lo faceva tornare sulla retta via.

La svolta

Fu da quel momento che cominciò a capire cosa significava davvero il ristorante per i suoi fratelli e che cosa gli avevi portati ad amare così tanto il suo lavoro. Sfortuna volle che Damian si fece male e il timone della partita dei dessert passò a Jordi. Non era ancora pronto, non era il momento giusto. Ma proprio tutta questa pressione e questo approccio gli fece capire quanto doveva rimboccarsi le maniche.

Sapeva che Damian teneva le sue ricette su un raccoglitore verde ma erano tutte in inglese per lui quindi non facili da comprendere. Da quel momento diventò il primo ad arrivare alla mattina e l’ultimo ad andarsene alla sera, le feste con gli amici non gli interessavano più. Voleva solo fare bene il suo lavoro ed era veramente felice!

A un certo punto decise di andare a frequentare un corso con un famoso gelatiere Angelo Corvitto. La cosa che più gli resto impressa fu che l’aria dove viene fatto il gelato deve essere pure altrimenti lo stesso viene contaminato dagli odori e poi il tutto si riversa sul sapore. Cosa fece Jordi? L’esatto opposto. Fu il suo pensare al contrario, in maniera diversa, il riuscire a mettersi in gioco che gli permise di arrivare un vero momento di svolta.

Il ristorante

I fratelli Roca non si sono mai trasferiti dal loro quartiere ed è proprio qui che hanno costruito un impero. Il loro ristorante è stato premiato con le tre Stelle Michelin e gode di un’ottima reputazione; è considerato uno dei ristoranti più straordinari al mondo. Quando ricevettero la terza stella gli abitanti del quartiere arrivarono davanti al ristorante e applaudirono i fratelli per bene dieci minuti. Il ristorante è stato aperto in principio dai due fratelli maggiori e solo successivamente Jordi si è unito a loro. Ognuno dei tre fratelli ha il proprio ruolo: Joan si occupa dei piatti salati, Josep del servizio e della parte dei vini e Jordi dei dessert.

I suoi dolci

Jordi ama cercare ispirazione negli aromi, nei boschi, nei profumi della natura. È uno dei pochi pasticceri che parte a creare i suoi dolci dal profumo e non dal sapore. Qualcuno definisce le sue creazioni profumi edibili. Grazie a una macchina, messa a punto con i fratelli un team d’ingegneri, riesce a estrarre oli essenziali e a produrre purissimi distillati che racchiudono tutte le sostanze volatili dei cibi attraverso un sistema di estrazione a bassa temperatura.

Come dicevamo in precedenza Jordi non seguì il consiglio del famoso gelatiere e fece l’esatto opposto. Da qui arrivò il suo primo vero dessert: IL VIAGGIO ALL’AVANA. Fu con l’invenzione di questo dolce che arrivò il suo momento di portare un vero e proprio contributo al ristorante. La caratteristica principale è il particolare gelato all’interno del “sigaro” aromatizzato al tabacco.

Il suo dolce LACTIC con lo zucchero filato e la base di Dulce de Leche: “È un omaggio alla tenerezza. È come mettere a letto un neonato”.

Un altro dei suoi dolci è BOSCO PIOVOSO. La cosa singolare è che raccoglie la terra e la fa distillare per creare l’essenza principale del suo meraviglioso dolce. Il liquido viene servito davanti al commensale e al contatto con l’aria si solidifica creando una stalagmite davanti ai vostri occhi. La sua è una pasticceria all’avanguardia, soprattutto per le idee, la partita dei dolci è complementare a quella salata del fratello Joan e della parte liquida di Josep. Tre teste completamente armonizzate per creare un finale da applausi in tutti i commensali che hanno la fortuna di mangiare nel loro ristorante.