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Vendome, il ristorante di Joachim Wissler è considerato uno dei 50 migliori luoghi in cui mangiare al mondo. Nell’offerta dello Chef troviamo: lumache, maiale, nervetti ed altri ingredienti che poco appartengono al mondo della cucina stellata. Ma chi è Joachim Wissler, l’eclettico Chef di Vendome? Scopriamolo insieme.
Joachim Wissler: la biografia
Joachim Wissler è nato nel 1963 vicino a Stoccarda e ha trascorso gli anni della sua formazione in una fattoria e nel ristorante adiacente. Questa esposizione ha suscitato in lui un interesse per la carriera culinaria e per l’apprendimento delle tecniche classiche della cucina francese. Anche se la sua carriera è iniziata negli anni ottanta a Baiersbronn, Hinterzarten e nelle regioni del Baden-Baden, è entrato stabilmente nella posizione di capo chef al ristorante Marcobrunn a Eltville. Ha ottenuto due stelle nel 1996 e in un arco di cinque anni si è poi trasferito dallo Schloss Reinhartshausen al Vendome, nel 2000.
Wissler ha ottenuto consensi in Germania e a livello internazionale, ha guadagnato la sua prima stella nel 2001, seguito nel 2002 dalla seconda e poi dalla terza nel 2005. Nel 2003, è stato riconosciuto come “Cuoco dell’anno” da Gault Millau. Ha pubblicato “JW”, il suo libro di cucina che contiene 150 ricette, nel 2010. Nello stesso anno è diventato anche il primo chef tedesco a ricevere il premio spagnolo “Lo Mejor de la Gastronomia” per i cuochi internazionali. Nel 2013 il Vendome ha conquistato il decimo posto nel World’s 50 Best Restaurants list. Lo stile di Wissler è unico e molto personale, motivo per il quale non dà credito a nessun mentore. Sicuramente egli ha influenzato cucine e cuochi in tutta la Germania che seguono il suo esempio.
Wissler è stato uno dei primi chef tedeschi a reintrodurre il maiale tedesco nella cucina raffinata dei ristoranti degni delle stelle Michelin. Ha iniziato a cucinare il maiale con il classico stile tedesco di cucinare un arrosto di maiale e lo ha servito al posto di foie-gras, aragosta, manzo o altre scelte tradizionali in ristoranti di lusso. Il pezzo di carne saporito, marmorizzato e grasso appare nel suo menu di Vendome come uno dei primi piatti. Il muso di maiale è abbinato a una mousse di crescione, piselli, ostrica di Gillardeu e caviale.
La vellutata di lumache viene servita in un guscio di lumaca come contorno di un piatto di lumache della regione del Baden insieme a tutto ciò che trovereste in un giardino intorno alle lumache. Nel menù potreste trovare un piatto retrò servito in ogni classico ristorante di Berlino che Wissler ha reinventato come piatto degno di alta cucina. Non è strano trovarci anche un classico arrosto tedesco reimmaginato come salsa.
I piatti sono estrosi, giocosi e incorporano ingredienti provenienti da tutto il mondo che vanno dall’olio di arachidi, al cocco, al miso. I piatti preparati e serviti da questo grande chef sono molto complessi. Anche i contorni che vengono serviti con ogni piatto sono laboriosi e richiedono tempo. Il servizio del ristorante deve essere molto preciso e dettagliato. Nella proposta dello chef c’è una serie vertiginosa di piatti, stili e presentazioni che si aggiungono allo spettacolo delle lussuose sale da pranzo di Vendome. Wissler oltre ad essere uno stimatissimo professionista della cucina è conosciuto per essere una persona molto amabile e con un acuto senso dell’umorismo.
Vendome, il ristorante di Joachim Wissler
Joachim Wissler è noto per aver dato un tocco di moderno alla cucina tedesca. La cucina del suo ristorante, Vendome offre ai clienti la cosiddetta neue deutsche Kuche (nuova cucina tedesca). L’elegante ristorante si trova nel complesso dell’Althoff Grandhotel Schloss Bensberg sul modello di Versailles su una collina che domina l’intera città di Colonia. E’ una struttura autonoma alla quale si può accedere da un tunnel sotterraneo dell’hotel in caso di maltempo o camminando attraverso il cortile di ghiaia punteggiato da alberi di tiglio.
Il Vendome fa parte del gruppo d’élite di undici ristoranti con tre stelle Michelin per il loro nome in Germania. Wissler a volte viene definito il Pifferaio magico della cucina tedesca è noto per la sua cucina molecolare che mette in risalto la cucina tradizionale tedesca. Il menu degustazione che viene servito per diverse ore offre piatti con una gamma di prodotti particolari: dalle lumache alle animelle e persino un dessert che è un un viaggio nella colazione tedesca.
