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La tradizione del bollito misto
Il bollito misto è un piatto che affonda le radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni settentrionali come Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Questo piatto rappresenta una vera e propria celebrazione della carne, dove la qualità dei tagli e la loro preparazione sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente. Lo chef Emanuele Settel, del Giacomo Bistrot di Milano, ci guida attraverso i segreti di questa ricetta, sottolineando l’importanza di scegliere tagli magri e saporiti, accompagnati da salse semplici ma gustose.
I tagli di carne per un bollito misto perfetto
Per preparare un ottimo bollito misto, è essenziale selezionare i giusti tagli di carne. I sette tagli tradizionali includono il gallo castrato, la lingua di vitello, il cappello del prete e il biancostato. Ogni taglio ha le sue peculiarità: il gallo castrato, ad esempio, è noto per la sua carne tenera e saporita, mentre la lingua di vitello è una frattaglia dal basso contenuto di colesterolo. La preparazione di ciascun taglio richiede attenzione; è fondamentale bollirli separatamente per preservare i sapori e le caratteristiche di ciascuna carne. Inoltre, mantenere le carni in caldo nel brodo di cappone sgrassato è un trucco per garantire che rimangano succulente fino al momento del servizio.
Le salse: un tocco finale per il bollito misto
Un buon bollito misto non è completo senza le salse che lo accompagnano. Le due salse più comuni sono la salsa rossa e la salsa verde. La salsa rossa, a base di pomodoro e cipolla, offre un sapore ricco e avvolgente, mentre la salsa verde, preparata con prezzemolo, aglio e aceto, aggiunge freschezza e un tocco di acidità. Preparare queste salse richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale vale sicuramente lo sforzo. Inoltre, la mostarda di frutta, tipica della tradizione emiliana, è un accompagnamento ideale per bilanciare i sapori del piatto.
Consigli per un servizio impeccabile
Per un servizio a cinque stelle, lo chef Settel consiglia di tagliare le carni al momento, partendo dai tagli più magri e proseguendo verso quelli più grassi. Condire con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva esalta ulteriormente i sapori. È importante anche presentare il piatto in modo elegante, utilizzando un carrello per servire le carni e le salse, creando così un’esperienza culinaria indimenticabile. Infine, accompagnare il bollito misto con patate lessate e verdure cotte nel brodo arricchisce il piatto, rendendolo ancora più completo e soddisfacente.
