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Per Francis Mallmann il suo linguaggio è libertà. Nato nel 1956 in Argentina è specializzato nei piatti e nei metodi di preparazione che si una in Patagonia. È diventato una celebrità mondiale quasi senza volerlo portando il suo discorso della cucina come una parte della nostra memoria in tutto il mondo.
Chi è Francis Mallmann?
All’età di 62 anni il famoso chef ha una dozzina di ristoranti in giro per il mondo, due libri pubblicati, sette figli (da quattro madri diverse) e una lunga lista di discepoli che seguono i suoi insegnamenti. Dopo aver condotto programmi televisivi e aver avuto una carriera frenetica, oggi viaggia e cucina all’aria aperta in luoghi remoti. Qual è la sua reputazione? Quella di dandy patagonico e sciamano che riesce a controllare il fuoco e fa magie con la carne.
“Mi muovo così tanto che non so davvero dove vivo, ma il mio posto preferito è ancora la Patagonia“, dice. Ogni volta che può si rifugia nella sua casa costruita su un’isola in mezzo al Lago di Plata. “Lì non ho internet o telefono, quindi sono molto felice.”
Si emancipò dai genitori e lasciò la scuola a tredici anni e a diciotto aprì il suo primo ristorante a Bariloche in Patagonia. A vent’anni prese un aereo per Parigi, periodo quello degli anni settanta in cui la cucina francese era il canone assoluto, per lavorare nelle cucine di grandi chef come Roger Vergé, Raymond Oliver e Alain Chapel. Dopo quasi vent’anni tra stelle Michelin, sofisticate ricette e un cappello da chef molto alto sempre sulla stessa, soffrì di una crisi d’identità e capì che era il momento giusto per trovare la sua voce.
Il suo stile di vita
Per lui la bellezza del crescere e diventare grandi è che ognuno trova il suo linguaggio di vita, quindi in ogni cosa in cui viviamo. La libertà è sempre stata il tesoro e il segreto della sua vita e del suo successo. Quando cresci hai sempre meno voglia di perdere tempo e quindi bisogna imparare a dire di no e fare le proprie scelte. Alcune volte non è facile vivere in questa filosofia ma dice che è necessario imparare che dire no è una delle cose più belle che ci siano nella vita.
Il suo stile in cucina
La cucina è un’arte. Per lui, non solo il servizio ma anche la scenografia e quindi l’ambiente in cui si mangia è molto importante. Non deve per forza essere lussuoso o elaborato, deve essere solamente piacevole alla vista. Tutto può essere bello, l’importante è come lo fai.
Il cameriere che interrompe troppo spesso i commensali per spiegare ogni piatto è fastidioso e per lui irrispettoso. Bisogno rispettare l’intimità degli ospiti. L’azienda, quindi il ristorante, è più importante del cibo ed è la cosa più ricca. La cosa bella del mangiare è condividere, è stare con qualcuno non l’essere assorbito dal cameriere che ti spiega per ogni portata cosa stai mangiando.
La cucina nel mondo è diventata molto importante, con molte possibilità e molte diversità. La comunicazione è cambiata molto attraverso internet e per questo motivo sono nati gli chef super star. Lui non è così ma ama il rispetto e gli piace sia riceverlo sia darlo verso le altre persone.
Il suo rapporto con il fuoco
Il suo rapporto con questo prezioso elemento è nato quando era bambino. Nella casa dove viveva in Patagonia tutto era alimentato con il fuoco: il camino, il riscaldamento, l’acqua calda, la cucina e tutto era di legno. Il fuoco è sempre stato con lui appunto fin da bambino e quando ha capito che doveva recuperarlo è andato davvero a fondo sull’argomento. Anche i suoi ristoranti rispettano questo elemento. Sceglie il suo team molto attentamente, crea una nuova lingua tra le persone della brigata. I suoi ristoranti sono diversi, con una propria personalità, ma hanno una cosa fondamentale in comune: il fuoco. Il suo sogno nel cassetto? Suonare il pianoforte. Ma nell’ultimo periodo ha disegnato una linea di abbigliamento negli Stati Uniti, gli piace molto cucire e disegnare vestiti. Uno chef fuori dagli schemi insomma. Ma ormai siamo abituati questi nuovi personaggi particolari che mettono anima e corpo nel proprio lavoro e per raggiungere i loro straordinari obiettivi.
