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La focaccia genovese, detta anche Fugassa dai genovesi, è un lievitato semplice e facile da preparare. Gli ingredienti sono facilmente reperibili e la bontà di questo pane sta proprio nella sua semplicità, scopriamo come realizzarla senza glutine.
Focaccia genovese senza glutine
Ingredienti
- 500 grammi di farina senza glutine per pane;
- 380 grammi di acqua;
- 6 grammi di lievito;
- 50 grammi di olio;
- 1 cucchiaino di miele;
- 15 grammi di sale.
Ingredienti per la salamoia
- 25 grammi di acqua;
- 50 grammi di olio extravergine d’oliva;
- sale grosso o fleur de sel.
Procedimento
Per preparare la focaccia alla genovese bisogna per prima cosa versare la farina senza glutine in una terrina capiente e creare una fossetta al centro a mo’ di vulcano.
In un contenitore a parte versare i 200 grammi di acqua tiepida nei quali si andranno a sciogliere miele e lievito. Il miele può venir sostituito anche dallo zucchero che, con il calore dell’acqua, attiveranno il lievito.
Quindi versare il liquido nella terrina con la farina, mescolare con cura aggiungendo un po’ alla volta tutta l’acqua, anche quella che era rimasta da parte. Incorporare anche l’olio ed il sale. Continuare a mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Coprire la ciotola con un panno o della pellicola trasparente e lasciar riposare l’impasto per circa due ore a temperatura ambiente. È importante che la temperatura della stanza si aggiri tra i 20-25° C per la corretta lievitazione dell’impasto, se l’ambiente è troppo freddo si bloccherà il processo di lievitazione.
Se la lievitazione è avvenuta correttamente, la focaccia dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Non resta che foderare una teglia in alluminio con della carta da forno, una teglia di misura 40×30 centimetri andrà più che bene.
Stendere la pasta sulla teglia avendo cura di affondare bene i polpastrelli delle dita per dare alla focaccia il suo aspetto caratteristico. Ricoprire nuovamente l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti/1 ora.
È giunto il momento di preparare la salamoia mescolando olio ed acqua che andrà stesa sopra l’impasto. Cospargere infine la focaccia con un po’ di sale grosso ed informare in forno preriscaldato a 220° C per circa 20-25 minuti.
A cottura terminata non rimane che attendere che la focaccia si raffreddi per gustarla da sola o farcita a piacere.
Storia e curiosità
La focaccia intesa come pane senza lievito ha origini antiche, basti pensare che anche fenici e greci la consumavano come spezza fame. La sua diffusione fu rapida ed in continua crescita grazie alle sue caratteristiche ovvero la versatilità di utilizzo, la facilità di preparazione e la lunga conservazione.
Ogni zona di Genova ha sviluppato la propria personale ricetta della focaccia come la fugàssa co-o formàggio ovvero la focaccia con il formaggio nell’impasto tipica di Recco, la focaccia di Voltri invece contiene estratto di malto e strutto, ve ne è poi un’altra variante, sempre di Voltri, che contiene farina per polenta.
La focaccia classica genovese rimane però quella la cui altezza non supera i due centimetri, la crosta dorata lucida d’olio e gli inconfondibili affossamenti creati dalle dita del panettiere affondate nell’impasto.
Tra le varianti più classiche vi sono poi quella con le cipolle, la salvia, il rosmarino, le olive, l’uva passa, le patate, i pomodori, le noci o il formaggio.
Alcune volte questi ingredienti si trovano all’interno dell’impasto, altre volte sulla superficie. Vi sono poi le versioni più moderne, ricoperte di salse, affettati e quelle dolci.
La focaccia dolce si realizza con 250 grammi di farina, 1-2 cubetti di lievito di birra, due cucchiai di zucchero semolato, 50 ml di latte tiepido ed si aggiusta con acqua quanto basta. Si condisce con 30 ml di olio extravergine d’oliva ,30 ml di acqua e zucchero a piacere.
