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La focaccia genovese, detta anche Fugassa dai genovesi, è un lievitato semplice e facile da preparare. Gli ingredienti sono facilmente reperibili e la bontà di questo pane sta proprio nella sua semplicità che in questa ricetta viene realizzato con il lievito madre.
Focaccia genovese con lievito madre
Ingredienti per l’impasto
- 600 grammi Farina Manitoba;
- 400 ml Acqua;
- 170 g Lievito madre rinfrescato;
- 90 ml Olio extravergine d’oliva;
- 1 cucchiaino miele o 10 grammi di malto;
- 10 grammi Sale.
Ingredienti per la salamoia
- 25 grammi di acqua;
- 50 grammi di olio extravergine d’oliva;
- sale grosso o fleur de sel.
Preparazione
Per preparare la focaccia alla genovese con il lievito madre bisogna per prima cosa spezzettare il lievito e versarlo in una terrina capiente, aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e il miele o il malto. Una volta sciolto il lievito si procede con l’aggiunta della farina, meglio se setacciata.
A metà impasto incorporare anche l’olio ed il sale e continuare ad impastare sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Coprire la ciotola con un panno o della pellicola trasparente e lasciar riposare l’impasto sino a quando non raddoppia il suo volume. È importante che la temperatura della stanza si aggiri tra i 20-25° C per la corretta lievitazione dell’impasto, se l’ambiente è troppo freddo si bloccherà il processo di lievitazione.
La lievitazione della focaccia con lievito madre può durare anche 12 ore.
A lievitazione avvenuta occorrerà foderare una teglia in alluminio 40×30 centimetri con della carta da forno.
Stendere la pasta sulla teglia avendo cura di affondare bene i polpastrelli delle dita per dare alla focaccia il suo aspetto caratteristico. Ricoprire nuovamente l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti/1 ora. L’altezza ideale della focaccia non deve superare i 2 centimetri.
Preparare la salamoia mescolando olio ed acqua che andrà stesa sopra l’impasto. Cospargere infine la focaccia con un po’ di sale grosso ed informare in forno preriscaldato a 220° C per circa 20-25 minuti.
A cottura terminata non rimane che attendere che la focaccia si raffreddi per gustarla da sola o farcita a piacere.
Come rinfrescare la pasta madre
Il procedimento passo a passo per rinfrescare la pasta madre è il seguente.
Togliere il lievito dal frigorifero, se presenta una superficie dura si dovrà rimuoverla e buttarla. Quindi pesare la pasta madre, aggiungere gradualmente la stessa quantità in farina e metà peso di acqua.
A questo punto la pasta madre è rinfrescata, andrà lasciata riposare almeno mezzora prima di poterla adoperare per la creazione di un prodotto lievitato.
Storia focaccia genovese
La focaccia intesa come pane senza lievito ha origini antiche, basti pensare che anche fenici e greci la consumavano come spezza fame. La sua diffusione fu rapida ed in continua crescita grazie alle sue caratteristiche ovvero la versatilità di utilizzo, la facilità di preparazione e la lunga conservazione.
Ogni zona di Genova ha sviluppato la propria personale ricetta della focaccia come la fugàssa co-o formàggio ovvero la focaccia con il formaggio nell’impasto tipica di Recco, la focaccia di Voltri invece contiene estratto di malto e strutto, ve ne è poi un’altra variante, sempre di Voltri, che contiene farina per polenta.
La focaccia classica genovese rimane però quella la cui altezza non supera i due centimetri, la crosta dorata lucida d’olio e gli inconfondibili affossamenti creati dalle dita del panettiere affondate nell’impasto.
Tra le varianti più classiche vi sono poi quella con le cipolle, la salvia, il rosmarino, le olive, l’uva passa, le patate, i pomodori, le noci o il formaggio.
Alcune volte questi ingredienti si trovano all’interno dell’impasto, altre volte sulla superficie. Vi sono poi le versioni più moderne, ricoperte di salse, affettati e quelle dolci.
La focaccia dolce si realizza con 250 grammi di farina, 1-2 cubetti di lievito di birra, due cucchiai di zucchero semolato, 50 ml di latte tiepido ed si aggiusta con acqua quanto basta. Si condisce con 30 ml di olio extravergine d’oliva ,30 ml di acqua e zucchero a piacere.
