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La focaccia genovese, detta anche Fugassa dai genovesi, è un lievitato semplice e facile da preparare. Gli ingredienti sono facilmente reperibili e la bontà di questo pane sta proprio nella sua semplicità.
Eseguire la ricetta con il bimby permette di ottenere un impasto e ben impastato grazie ai pratici programmi dell’elettrodomestico
Ricetta focaccia genovese
Ingredienti per l’impasto:
- 600 grammi Farina Manitoba;
- 400 ml Acqua;
- 25 grammi di lievito di birra fresco;
- 90 ml Olio extravergine d’oliva;
- 1 cucchiaino miele o 10 grammi di malto;
- 10 grammi Sale.
Ingredienti per la salamoia:
- 25 grammi di acqua;
- 50 grammi di olio extravergine d’oliva;
- sale grosso o fleur de sel.
Preparazione
I primi ingredienti da versare nel boccale sono acqua, lievito e malto. Emulsionare il tutto per 20 secondi a velocità 4.
Quindi aggiungere la farina setacciata, l’olio ed il sale, lasciar mescolare il tutto per 3 minuti a velocità Spiga.
A questo punto l’impasto deve avere una consistenza compatta e morbida al tempo stesso, se necesario aggiustare con un po’ di farina.
In una terrina capiente precedentemente oliata versare l’impasto, ungere anch’esso con olio, coprire il contenitore e lasciare riposare il tutto per circa due ore.
È importante che la temperatura della stanza si aggiri tra i 20-25° C per la corretta lievitazione dell’impasto, se l’ambiente è troppo freddo si bloccherà il processo di lievitazione. Trascorse le due ore l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume.
Foderare una teglia in alluminio 40×30 centimetri con della carta da forno e stendere la pasta sulla teglia avendo cura di affondare bene i polpastrelli delle dita per dare alla focaccia il suo aspetto caratteristico.
Ricoprire nuovamente l’impasto e lasciar riposare per 30 minuti/1 ora. L’altezza ideale della focaccia non deve superare i 2 centimetri.
Preparare la salamoia nel bimby mettendo nel boccale olio, sale e acqua. Miscelare per 25 secondi a velocità 4. Stendere bene l’emulsione sulla focaccia e infornare in forno preriscaldato a 220° C per circa 20-25 minuti.
A cottura terminata non rimane che attendere che la focaccia si raffreddi per gustarla da sola o farcita a piacere.
Storia e curiosità
La focaccia intesa come pane senza lievito ha origini antiche, basti pensare che anche fenici e greci la consumavano come spezza fame. La sua diffusione fu rapida ed in continua crescita grazie alle sue caratteristiche ovvero la versatilità di utilizzo, la facilità di preparazione e la lunga conservazione.
Ogni zona di Genova ha sviluppato la propria personale ricetta della focaccia come la fugàssa co-o formàggio ovvero la focaccia con il formaggio nell’impasto tipica di Recco, la focaccia di Voltri invece contiene estratto di malto e strutto, ve ne è poi un’altra variante, sempre di Voltri, che contiene farina per polenta.
La focaccia classica genovese rimane però quella la cui altezza non supera i due centimetri, la crosta dorata lucida d’olio e gli inconfondibili affossamenti creati dalle dita del panettiere affondate nell’impasto.
La focaccia viene mangiata dai genovesi al mattino, come rompi digiuno, oppure come antipasto o aperitivo.
Tra le varianti più classiche vi sono poi quella con le cipolle, la salvia, il rosmarino, le olive, l’uva passa, le patate, i pomodori, le noci o il formaggio.
Alcune volte questi ingredienti si trovano all’interno dell’impasto, altre volte sulla superficie. Vi sono poi le versioni più moderne, ricoperte di salse, affettati e quelle dolci.
La focaccia dolce si realizza con 250 grammi di farina, 1-2 cubetti di lievito di birra, due cucchiai di zucchero semolato, 50 ml di latte tiepido ed si aggiusta con acqua quanto basta. Si condisce con 30 ml di olio extravergine d’oliva ,30 ml di acqua e zucchero a piacere.
