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Filetto di maialino al lemongrass, frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci
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- Tempo totale: 3h
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Una ricetta gourmet e innovativa per stupire tutti i vostri invitati: il filetto di maialino al lemongrass, con frutti di bosco, insalatina di carciofi, finocchio e noci creato dallo chef palermitano Giuseppe Guardì. Un piatto di carne perfetto per la domenica o per un’occasione speciale che unisce alimenti freschi e tipici della Sicilia a tecniche culinarie innovative, curiose e sperimentali.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 600g di filetto di maiale
- Olio evo
- Sale e pepe
- Rosmarino
- Salvia
- 1 Lemongrass
- Aglio
- Tabasco verde
- 3 carciofi
- 1 finocchio
- 1 busta di misticanza
Per la salsa hai frutti di bosco:
- 250g di mirtilli
- 200g di more
- 350g di lamponi
- 20g di zucchero
- 10 g di sale
- 30g di burro
- 1 scalogno tritato
- 3 foglie di menta
- 20g di noci
- 20 g di patata lessa
Istruzioni
- Pulite il filetto e massaggiate delicatamente la superficie con sale e pepe, imbustate e aggiungete un filo d’olio, mezzo spicchio d’aglio, 2 cm di lemongrass e le erbe aromatiche, poi mettete sottovuoto.
- Cuocete a bassa temperatura con il roner a una temperatura di 58° per 1 ora è 30 minuti.
- Una volta terminata la cottura, abbattete in acqua e ghiaccio, conservate in frigo fino al momento del consumo.
- Estraete il filetto dalla busta, raccogliete i liquidi, (filtrandoli). Asciugate il filetto con carta da cucina prima di scottarlo.
Per la salsa ai frutti di bosco:
- Lavate bene i frutti bosco, asciugate con carta da cucina.
- In una casseruola, fate rosolare lo scalogno tritato con il burro e lo zucchero a fiamma bassa, versate i frutti di bosco e aggiungete il sale. Dopo 3 minuti di cottura aggiungete la menta, la patata e 30g di succo che avete ottenuto dal filetto. Continuate la cottura per altri 5 minuti.
- Frullate il tutto in un bicchiere da mixer e passate a chinois. Otterrete una salsa dal colore leggero e gustosa.
- Pulite il finocchio (e tagliatelo a julienne sottile), poi pulite i carciofi, tagliateli a metà e aggiungeteli in un recipiente con acqua, limone e ghiaccio per non farli ossidare.
- Dopodiché scolateli e spadellate in padella antiaderente con un po d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e pepe. Terminate la cottura per 7 minuti .
- Appena i carciofi saranno pronti, togliete l’aglio e appena tiepidi aggiungeteli ai finocchi e alla misticanza, aggiustate di sale e pepe.
- Scottate per 1 minuto per lato il filetto, fate riposare per 2 minuti, porzionate il filetto e adagiatelo sulla salsa calda ai frutti di bosco e accompagnate con l’insalatina, e qualche gheriglio di noce.
- Cucina: Gourmet
