Enchiladas di pollo con fagioli: ricetta messicana

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Enchiladas di pollo con fagioli: piatto ricco di gusto

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Fai le migliori enchiladas di pollo e fagioli di sempre! Questo piatto ha così tanto sapore da gustare che non vorrete mangiarne solo uno.

1 cucchiaio di olio di colza
2 cipolle rosse, tagliate a fette
2 peperoni rossi, con semi e affettati
2 spicchi d’aglio, schiacciati
2 cucchiaini di pasta di chipotle (aggiungerne di più se si preferisce più piccante)
2 petti di pollo senza pelle, tagliati a strisce sottili
400 g di lattina di fagioli neri o di fagioli renali
1 mazzo piccolo di coriandolo, tritato
500 ml di passata
1 cucchiaino di ketchup o zucchero
6 tortillas medie
50g di cheddar stagionato, grattugiato
Insalata verde, per servire

Scaldare il forno a 200C/180C fan/gas 6. Scaldare l’olio in una grande padella e aggiungere le cipolle, i peperoni e metà dell’aglio.
Cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono ammorbidite.
Aggiungere la pasta di chipotle e soffriggere per un altro minuto. Aggiungere le strisce di pollo, e girare nella miscela per cuocere attraverso, circa 5-10 minuti.
Aggiungere i fagioli, il coriandolo e 150 ml della passata, e togliere la padella dal fuoco. Mescolare il resto della passata con il restante aglio schiacciato e il ketchup.
Dividere il composto tra le tortillas, ripiegare i lati e arrotolare.
Versare metà della salsa passata in una pirofila quadrata di 22 cm e mettervi sopra le enchiladas, una accanto all’altra.
Coprire con la salsa rimanente e cospargere di formaggio grattugiato, e cuocere per 25-30 minuti fino a doratura.

Le enchiladas possono essere anche vegetariane, e sono davvero gustose!

Insieme alle enchiladas, potete preparare come antipasto messicano, le Chilaquiles.