Cremoso al pistacchio: dessert di Luca Montersino

Istruzioni

1. Mettete in una ciotola dell’acqua solo leggermente tiepida. Ponete all’interno della ciotola i fogli di colla di pesce e lasciateli in ammollo per dieci minuti.
2. Versate in un pentolino la panna fresca e lo zucchero semolato. Mettete su un fuoco basso e scaldate, per l’intero processo deve arrivare solo a sfiorare il bollore, non deve mai bollire.
3. Girate bene facendo sciogliere lo zucchero, quindi aggiungete la crema di pistacchio. Girate ancora in modo da sciogliere la crema e avere un composto omogeneo. Al limite del bollore spegnete il fuoco. Strizzate bene con le mani la colla di pesce e aggiungetela alla panna.
4. Con un frullatore a immersione montate leggermente il cremoso. Dovete solo ottenere un composto liscio e omogeneo, è sufficiente un minuto di minipimer.
5. Versate il cremoso in bicchieri perfettamente trasparenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno due ore. Ripulite eventuali parti trasparenti del bicchiere che si fossero sporcate di crema.
6. Preriscaldate il forno a 180° e preparate la sbriciolate di cacao da usare per guarnire. Setacciate farina e cacao in polvere e uniteli in una ciotola insieme allo zucchero di canna e a un pizzico di sale.
7. Prendete il burro freddo di frigorifero e tagliatelo con un coltello in piccoli dadini. Versatelo nella ciotola e impastate con le mani. Il risultato deve essere un composto grossolano formato da briciole.
8. Prendete una teglia da forno e foderatela con un foglio di carta forno. Spargete la sbriciolata di farina, burro e cacao sulla carta forno e infornate per circa 18-20 minuti.
9. Alla fine le briciole devono essere cotte e croccanti. Tirate fuori dal forno e fate completamente raffreddare.
10. Al momento di servire, tirate fuori i bicchieri con il cremoso dal frigorifero e cospargeteli con la sbriciolata al cacao. Servite in tavola.