Dedicare il proprio tempo alla preparazione di impasti lievitati può regalare grandi soddisfazioni, specialmente quando si inizia ad acquisire esperienza e dai piccoli impasti si passa alle preparazioni più complesse. Pane, pizza, brioche, ma anche grandi lievitati come colombe, panettone e pandoro: per iniziare occorre conoscere alcune nozioni base e armarsi di tanta pazienza, ma la bontà di ciò che sfornerete vi ripagherà di tutta la fatica spesa.
Se la parola “lievitazione” vi spaventa perché pensate di non avere mai abbastanza tempo a disposizione per ottenere buoni risultati, sappiate che esistono alcuni trucchetti che possono aiutarvi nell’impresa. Uno di questi consiste nel conservare l’impasto lievitato in frigorifero: una tecnica che può tornare utile non solo quando avanza una parte d’impasto, ma anche se si desidera ultimare la lavorazione a un secondo momento o dare al prodotto finito un gusto più complesso.
Come conservare l’impasto lievitato in frigorifero
Fondamentalmente, conservare l’impasto lievitato in frigorifero, per un periodo circoscritto di tempo, è utile nel caso si voglia rallentare la lievitazione.
La temperatura giusta
A una temperatura compresa tra i 4°C e gli 8°C, la lievitazione rallenta notevolmente senza mai bloccarsi nel tutto, consentendo così all’impasto di maturare e sviluppare un sapore più ricco e variegato. La maturazione di un impasto va strettamente a braccetto con la lievitazione: mentre il lievito di birra o il lievito madre svolgono un’attività di fermentazione, durante la maturazione entrano in gioco anche gli enzimi della farina, l’amilasi e proteasi, che trasformano parte degli amidi in zuccheri semplici e parte delle proteine in aminoacidi. Un impasto maturato in frigorifero non solo risulta più saporito e fragrante, ma anche più estendibile.
Come fare
Per conservare correttamente un impasto lievitato in frigo, trasferitelo in un contenitore a chiusura ermetica, oppure in mettetelo all’interno di una ciotola capiente coperta con pellicola per alimenti. Di tanto in tanto verificate che risulti ben idratato: se con il trascorrere delle ore dovesse seccarsi in superficie, provvedete subito a inumidirlo con acqua, utilizzando un erogatore spray o massaggiandolo con le mani. Consigliamo di non prolungare la conservazione oltre i 2-3 giorni.
