Come utilizzare le mandorle in cucina: consigli

Le mandorle sono un ingrediente dai mille usi e un alleato prezioso per la nostra salute. Spesso associata a piatti e ricette della cucina del sud Italia, in realtà la mandorla si adatta alle più svariate preparazioni. Componente per sughi di primi gustosi, alimento che accompagna carni bianche e insalate, per non parlare dei mille utilizzi nei dolci: insomma, le mandorle si prestano a rendere speciali e gustose moltissime ricette e sono un importante alleato per la nostra salute.

Mandorle

Le mandorle sono i semi commestibili prodotti dalla pianta di mandorlo. Si tratta di semi oleosi che fanno parte della categoria della frutta secca e contengono vitamine E e B, fibre e sali minerali. Come per diversi semi dello stesso tipo, anche per le mandorle se ne raccomanda una consumazione quasi giornaliera, ma senza eccedere con le quantità dato che si tratta di un cibo molto calorico. Le mandorle sono un frutto molto versatile: da esse si ottiene infatti la farina, molto conosciuta soprattutto in pasticceria, ma anche l’olio, il latte e lo sciroppo.

Sono semi che vengono raccolti a fine estate e che sono consumati per lo più secchi, ed è in questo modo che vengono utilizzati in cucina per le più svariate ricette. Di solito, la mandorla è associata al consumo di dolci. Mai legame fu più solido: la farina di mandorle infatti è la base per molti dolci tipici, soprattutto della regione della Sicilia. Si fa spesso riferimento alle paste di mandorle, ossia biscotti a base di mandorla tritata, zucchero e uova con al centro un candito. Ma non solo, le mandorle sono l’ingrediente base anche di molti altri dolci, come ad esempio torte e muffin. Questi frutti secchi riescono a dare il loro particolare e piacevole sapore alle preparazioni dolciarie e il loro gusto si allinea perfettamente con moltissimi ingredienti, tanto che potete dare libero sfogo alla fantasia per creare dei dolci originali e davvero buoni! Non solo dolci buonissimi, ma anche adatti ai celiaci dato che la farina di mandorle non contiene glutine.

Per quanto riguarda i primi piatti, le mandorle sono spesso usate nella preparazione di sughi e pesti. Molto famoso è il pesto fatto con questa frutta secca, realizzato in modo tale che le mandorle sostituiscano i pinoli. Spesso il pesto viene rivisitato in maniera ancora più importante e al posto del basilico si possono utilizzare altre varianti come la rucola. Da non dimenticare i mille usi delle mandorle per quanto concerne i secondi piatti. Se siete mai stati in un ristorante etnico, non potete non aver provato il pollo alle mandorle, uno dei piatti più conosciuti in Italia della cucina orientale. Sulla scia di questa tendenza la mandorla è impiegata in molti altri piatti a base di carne e pesce, basti pensare ad alcuni secondi di agnello, ma soprattutto al pesce cotto al forno in crosta di mandorle.

Come utilizzare le mandorle amare

Col termine mandorla spesso non ci si riferisce solo al seme della pianta del mandorlo, ma anche a quelle che vengono comunemente chiamate armelline, ossia i semi della pianta Prunus amygdalus, di cui fanno parte alcune varietà di noccioli di albicocche. In questi casi, si tratta di una varietà di seme differente che prende il nome di mandorla amara. Già questo fa capire perfettamente la qualità più riconoscibile e importante di questi semi: sono caratterizzati da un sapore davvero molto amaro che è dato dall’amigdalina, sostanza contenuta nel seme stesso.

Oltre alla differenza nel gusto, le mandorle amare si differenziano dalle altre perché l’amigdalina, se assunta in grande quantità, può essere velenosa anche per l’uomo dato che durante la digestione si trasforma nel nostro intestino in acido cianidrico. Mangiare una mandorla amara non porta a evidenti disturbi fisici, ma una assunzione cospicua di questi semi può condurre in poco tempo all’avvelenamento. C’è quindi da stare molto attenti quando si parla di mandorle amare, che sono comunque distinguibili dalle altre anche per la loro forma: quelle amare hanno una base più ampia rispetto alle altre.

Le mandorle amare sono usate in cucina, anche se in contesti molto limitati. Esse vengono di solito impiegate in dolci o sciroppi, ma soprattutto per i famosi amaretti. L’utilizzo della mandorla amara in cucina sta conoscendo un inaspettato successo dato che secondo alcune ricerche, la cui validità non è però stata mai confermata, essa avrebbe un forte effetto anticancro. Data la pericolosità delle mandorle amare e l’impossibilità di confermare queste ricerche, il consumo privato di questi semi in cucina è sempre e comunque sconsigliato.

Come tostare le mandorle

Per le vostre ricette vi sarà spesso capitato di leggere che le mandorle devono essere tostate. Non è una cosa inusuale, spesso nel corretto procedimento di preparazione di molti piatti questo passaggio è necessario, ma possono nascere alcuni dubbi se nessuno ha mai tostato della frutta secca. La tostatura non incide sull’aroma del seme, anzi, le mandorle vengono tostate proprio per esaltarne il sapore che andrà poi ad arricchire in maniera originale i vostri piatti. I metodi per tostare questa frutta secca sono essenzialmente due: al forno o in padella. Se volete usare il forno, ricordate di impostare la temperatura a 180°, posizionate le mandorle in una teglia (anche con carta forno) e lasciatele andare per circa 15 minuti. Importante è che il forno sia attivato sia sopra che sotto, così che il calore si possa distribuire in modo uniforme e ricordate di girare le mandorle ogni 5 minuti così che non ci sia solo una parte del seme ad essere tostata.

Se invece preferite la padella, il procedimento resta quasi il medesimo. Utilizzate una padella antiaderente e ricordate di mantenere il fuoco basso, sgusciate la frutta secca e fatela andare per circa 3 minuti; anche in questo caso girate molto spesso le mandorle così da non bruciarle. Avrete magari sentito che alcuni tostano le mandorle anche nel microonde. In questo caso il procedimento non è più difficile, ma necessita di maggiore precisione e di un microonde che sia abbastanza potente. Innanzitutto, per tostare le mandorle al microonde è necessario mischiare i semi con un po’ di burro oppure con due cucchiai di olio extra-vergine di oliva. Solo dopo aver mischiato le mandorle, disponetele su un piatto, impostate il microonde alla sua massima potenza e fate cuocere per non più di un minuto. Tirate fuori le mandorle e controllate se sono tostate o meno; ripetete l’operazione, inserendo le mandorle nel microonde per circa un minuto, fino a quando non le vedrete belle dorate.