La fecola di patate nella torte serve per renderle più soffici ma vi stiamo per svelare un segreto, ecco come sostituire la fecola di patate nelle torte.
La fecola di patate si ricava dall’amido essiccato delle patate e si presenta come una farina bianca, insapore ed inodore ed è anche molto leggera, viene utilizzata soprattutto in pasticceria per preparare le torte. La fecola di patate viene di solito utilizzata perché rende gli impasti delle torte morbidi e spumosi e di conseguenza dolci molto più fragranti.
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Una piccola precisazione, di solito quando si parla di fecola ci si riferisce quasi sempre a quella di patate, in realtà esistono anche altre fecole come quella di banane,di castagne o di manioca. Quindi l’appellativo “fecola” riguarda l’amido ricavato anche da prodotti diversi dalla patata. Ma ora vediamo come sostituire la fecola di patate nelle torte.
Il primo ingrediente che può tranquillamente sostituire la fecola di patate nelle torte è la Frumina o amido di frumento. L’amido di frumento è meno conosciuto ed utilizzato rispetto ai più famosi amidi di mais (maizena) o di riso, ma è indicato soprattutto nella preparazione di tutti i tipi di dolci, ai quali conferisce maggiore sofficità e delicatezza. L’amido di frumento si ottiene dai chicchi del grano tenero che vengono prima ridotti in farina e successivamente messi in ammollo in acqua ed è composto da amicosio al 30 % e da amico pectina al 70% ed al suo interno potrebbe esserci la presenza di glutine.
Tuttavia, grazie a nuove tecnologie produttive, è da poco disponibile sul mercato italiano un amido di frumento “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
Per la sua composizione molecolare, che si rigonfia in acqua calda, l’amido di frumento o frumina , è un ottimo addensante culinario, e lo si può utilizzare sia in pasticceria che in panetteria , in quanto migliora le qualità dei prodotti. Ad esempio, se l’amido di frumento viene utilizzato per la realizzazione di torte, biscotti o pan di Spagna, questi saranno più soffici e leggeri, ma la proporzione è metà dose di frumina e metà di farina. Se utilizzato come addensante nelle creme o nei budini, rende il composto omogeneo e poco liquido, nello specifico per i budini e le creme si usa il 100% del composto. Le calorie dell’amido di frumento sono all’incirca 350 per ogni 100 gr di prodotto.
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