Come sostituire il quartirolo

Il quartirolo è un formaggio che può essere impiegato in tantissime ricette sia dolci che salate, grazie al suo gusto non eccessivamente invadente e al suo apporto calorico non eccessivo.

Si tratta di un prodotto caseario tipico della Lombardia, ma non molto conosciuto nel resto d’Italia, per questo oggi Sapori Nuovi vi porterà alla scoperta di questo delizioso formaggio, suggerendovi i suoi possibili impieghi in cucina, e le sue possibili sostituzioni, qualora non dovesse essere presente nel vostro frigo.

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Cos’è il quartirolo

Il quartirolo lombardo è un formaggio DOP a pasta molle prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione che comprende le provincie di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.

Si tratta di un formaggio di origine medievale il cui nome deriva dalla parola “quartirola”, con cui anticamente si indicava l’erba che cresceva dopo il terzo taglio, alla fine dell’estate e con la quale si nutrivano le vacche Lombarde che pascolavano nelle zone.

Proprio il pascolo delle vacche lombarde nelle pianure della Brianza ricche di erba quartirola, conferisce un sapore unico a questo formaggio, a base di un latte dal moderato contenuto di grassi, dotato di precise caratteristiche organolettiche.

Data la sua consistenza, il modo migliore per conservare questo formaggio è quello di avvolgerlo in un canovaccio leggermente umido oppure di ricoprirlo con della carta stagnola.

Aspetto e sapore del quartirolo

Il quartirolo ha un forma di parallelepipedo quadrangolare a facce piane e ha un peso che può variare tra 1,5 kg e i 3,5 kg.

È ricoperto da una crosta morbida e sottile di colore bianco-rosato che può assumere una colorazione grigio-verde rossastra, quando è sottoposto a tempi di maturazione più lunghi.

Ha una pasta compatta e uniforme con pochi e piccoli buchi, leggermente grumosa e molto friabile.

Uno dei punti di forza di questo formaggio è certamente il sapore inconfondibile, dalle note leggermente acidulo-aromatiche.

Come si produce il quartirolo

Il quartirolo si produce co latte vaccino sia intero che parzialmente scremato, di almeno due mungiture consecutive.

Trascorsi 25 minuti dall’ultima mungitura, il latte viene fatto coagulare con caglio di Vitello.

La cagliata viene rotta due volte e successivamente inserita nelle forme in cui viene prima sottoposta a stufatura a 26-28°C per un periodo che può variare tra le 4 e le 24 ore e poi viene sottoposta a salatura a secco o in salamoia, prima della stagionatura.

I tempi di stagionatura possono durare da 5 a 30 giorni per il quartirolo a pasta tenera, mentre supera i 30 giorni per il quartirolo maturo.

Utilizzi del quartirolo

Trattandosi di un tipico formaggio da pasto, è perfetto per essere consumato come secondo piatto o a fine pasto. Ricordate sempre di servirlo a temperatura ambiente per preservare il suo particolare aroma.

È ottimo se accompagnato solamente con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe, ma si abbina perfettamente anche a noci, uva, mele e miele.

Oltre che da solo, il quartirolo lo si può utilizzare in tantissime ricette sia dolci che salate come risotti, pasta, torte salate, ma anche cheesecake, mousse e tanto altro.

Con cosa sostituire il quartirolo

Come già accennatovi, il quartirolo può rappresentare un’ottima base per cremosi risotti e filanti torte salate, ma anche per dolci super golosi.

Se non doveste avere del quartirolo nel vostro frigo, ma desiderate preparare una ricetta che annovera questo formaggio tra gli ingredienti, niente paura, come sempre in cucina, basta un po’ di ingegno per rimediare.

Eccovi qualche suggerimento:

• Per una fresca insalata il quartirolo può essere sostituito perfettamente con della feta (per gli amanti dei sapori forti) oppure con la classica mozzarella (per chi invece preferisce un gusto più delicato);
• Nei risotti o nei primi a base di pasta, un’ottima alternativa è rappresentata dalla crescenza, dal sapore avvolgete e delicato, oppure dalla robiola, dal gusto un po’ più acidulo e deciso;
• Nei dolci invece, al posto del quartirolo si può utilizzare del semplice formaggio fresco cremoso, oppure del mascarpone, della panna o dello yogurt, a seconda della consistenza del dole e degli altri ingredienti previsti dalla ricetta.

Il quartirolo è davvero un formaggio eccezionale a cui è difficile dire di no, e anche se sostituirlo sembra impossibile, c’è sempre un modo per reinventarsi in cucina grazie a tanti e nuovi abbinamenti di gusti e sapori!