“Porcino” è il nome comune di una specie di funghi appartenenti al genere Boletus. Si tratta di alimenti ricchi di acqua e proteine, con un basso contenuto di grassi e carboidrati e con una quantità ingente di amminoacidi. I porcini vengono impiegati frequentemente nella dieta di vegani e vegetariani, in quanto apportano all’organismo un gran numero di vitamine, sali minerali e fibre. In commercio è possibile trovare i funghi porcini sia freschi che surgelati. Vediamo come scegliere i funghi porcini appena raccolti.
Come scegliere i funghi porcini appena raccolti
I funghi porcini si distinguono per il loro grande cappello marrone, con un peso che può raggiungere i 3 kg, e per i caratteristici tubuli. Il gambo è coperto da un sottile strato di reticoli ed è generalmente molto robusto con una larghezza anche di 10 cm. L’habitat ideale per i porcini è rappresentato dai boschi di latifoglie e di conifere, oppure dalle piantagioni.
Le specie più diffuse di sono quattro:
- Boletus Edulis è la più nota, con il suo cappello rugoso e umido e con una sottile zona bianca vicina al bordo;
- Boletus Aereus è il meno noto e si riconosce per via del cappello scuro e per la sua carne dotata di una solida consistenza;
- Boletus Aestivalis invece presenta un cappello color nocciola che può sbucciarsi facilmente a causa del vento e di un caldo intenso;
- Boletus Pinophilus ha un cappello rossastro e presenta zone chiare ed altre a macchie.
Distinguere i funghi porcini è indispensabile, sia per non incorrere nella raccolta di funghi velenosi o non commestibili, sia per determinare che tipo di conservazione e di cottura è maggiormente adatta. Un elemento comune a tutte le specie di funghi porcini consiste nella preparazione prima della cottura: è opportuno non bagnarli in acqua, pulirli eliminando la parte finale del gambo, spennellare le tracce di terra e staccare la testa del fungo ruotandola delicatamente. Quando si sceglie di acquistare dei funghi porcini è sempre meglio sceglierli giovani con il cappello chiuso e tondeggiante mentre se hanno una consistenza flaccida e la spugna ha un colore tendente al verde significa che sono vecchi. Per effettuare una scelta ottimale è sempre meglio rivolgersi a venditori conosciuti che possono garantirne la provenienza e la qualità.
Cucinare i funghi porcini
Per la cottura dei funghi porcini è consigliabile utilizzare olio extravergine di oliva, in quanto ne esalta maggiormente il sapore; la cottura inoltre non deve mai prolungarsi per un tempo eccessivo. I porcini possono essere tagliati sia a fette che a cubetti e non vanno cotti insieme ad alimenti che ne possono alterare il sapore o che predominano sul porcino. Alla cottura di questi funghi si abbinano perfettamente spezie come l’aglio, il pepe nero e il prezzemolo.
I funghi porcini si prestano bene per essere cucinati come sia come antipasto che per accompagnare un primo o un secondo, ma prima di prepararli è bene verificarne la qualità. Per accertarsi che il fungo sia in buone condizioni occorre controllare che il gambo sia tozzo e senza buchi, in quanto questo può indicare la presenza di parassiti, e deve apparire chiaro e sodo. Il cappello deve avere un colore marrone intenso, essere carnoso e perfettamente integro.
