Argomenti trattati
Il tartufo è una vera primizia che il sottosuolo ci regala. Si tratta del fungo più amato in assoluto al mondo, e il più caro di tutti. Ecco perché, prima di acquistarlo, è importante sapere come riconoscere se il tartufo è buono.
Caratteristiche del tartufo
E’ un tipo di fungo ipogeo, ovvero nasce e cresce sottoterra, ma la sua più grande particolarità è quella di essere anche simbionte, ovvero vive scambiando nutrimenti con un’altra pianta arborea. Soltanto così riesce a produrre lo sporocarpo, cioè il corpo fruttifero che tutti noi conosciamo come tartufo.
Un’altra cosa che non tutti conoscono è il fatto che il tartufo sia composto per l’80% del suo peso da acqua e da sali minerali, dunque, non ha principi nutritivi importanti. Sono sicuramente il gusto e il suo particolare odore a renderlo un fungo così speciale, che arricchisce ogni ricetta.
Trattandosi di un alimento molto prezioso, bisogna fare attenzione a riconoscere il vero tartufo buono, quello davvero fresco evitando così di incorrere in truffe, che purtroppo esistono anche nel mercato gastronomico.
Le diverse specie di tartufo
I tartufi sono suddivisi in diverse specie a seconda dei loro caratteri morfologici, come:
- il colore della gleba, ovvero la parte interna;
- la dimensione;
- il profumo;
- il sapore.
Ad oggi ci cono 63 specie classificate come Tuber, di queste solo 25 sono presenti in Italia e soltanto 9 sono commestibili e 6 le più commercializzate. Le varietà più conosciute sono sicuramente tre:
- tartufo bianco d’Alba nominato anche bianco pregiato, che si riconosce dalle venature che spaziano dal color latte fino al rosa e all’oca;
- il nero di Norcia noto anche come nero pregiato, che ha un colore bruno e raggiunge dimensioni abbastanza grandi, quasi quanto quelle di una mela;
- tartufo scorzone, conosciuto anche come tartufo estivo, che ha una particolare scorza ruvida.
Come riconoscere se il tartufo è buono
Quando si acquista un tartufo ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione per vedere che sia davvero fresco. E’ importante imparare a riconoscere se rispetta alcuni requisiti per evitare di imbattersi in fregature, cosa molto comune quando si acquistano elementi pregiati come il tartufo.
Come prima cosa, si deve sentire il profumo, che è molto intenso, ricorda un po’ il fieno e la castagna, più il tartufo è maturo, più il suo odore sarà forte. E’ forse la peculiarità principale di questo tipo di fungo, al punto che a chi non piace, è difficile anche sopportare anche l’odore. Per capire se un tartufo è fresco, quindi, si dovrà partire dal suo odore.
A seconda della specie, poi, ci sono alcune caratteristiche, che se presenti, garantiscono la freschezza del tartufo.
- Quello nero si presenta con un odore davvero molto forte, se non dovesse averlo vorrebbe dire che non è fresco, inoltre ha un incavo alla base dello sporoforo.
- Il tartufo bianco, invece, ha un odore sicuramente meno intenso e anche piacevole all’olfatto.
- Il tartufo scorzone si caratterizza per la sua particolare forma, al tatto bisognerà comprendere se ci siano parti morbide e valutate se sia perfettamente intatto, il colore è nocciola con alcune striature bianche.
Se si è amanti di questo genere di alimento e si vuole acquistarlo, è bene ricordare che in giro ci sono molti malintenzionati che spacciano tartufi poco pregiati per qualcosa di altissima qualità. Quindi, quando ci si accinge a fare questo genere di spesa, conviene stare molto attenti e prendersi il tempo necessario per valutare se si è davanti a una primizia o una fregatura.
Dopo averlo odorato, converrà toccarlo per accorgersi di imperfezioni al tatto che potrebbero pregiudicarne la freschezza. Infine, è importante che il venditore lo pesi davanti a voi. Considerato il prezzo elevato, infatti, è fondamentale vedere qual è il peso che si sta andando ad acquistare, evitando di pagare una cifra maggiore rispetto alla reale quantità. Se si presta attenzione a tutti questi elementi, si riuscirà ad acquistare il tartufo buono e poi finalmente si potrà godere del suo sapore speciale.
