Prima di procedere con la preparazione di qualsiasi ricetta che abbia come ingrediente principale le lumache è bene procedere con la relativa pulizia, vediamo come pulire le lumache di terra.
Per evitare fastidiosi quanto lunghi problemi intestinali dovuti a qualche erba non commestibile per l’uomo ma ingerita dalla lumaca è bene fare molta attenzione e procedere con una accurata pulizia delle lumache. Il primo step prevedere la spurgatura delle lumache.
Una volta spurgate ecco come pulire le lumache di terra :
- Sistemare le lumache in una pentola con il cestello per la cottura a vapore in acqua fredda e coprire;
- far bollire le lumache per 1 ora;
- aggiungere qualche aroma, tipo alloro o foglie di sedano così da rendere l’odore più gradevole;
- lasciar raffreddare le lumache nell’acqua, poi scolare e sciacquare bene sotto l’acqua corrente;
- preparare una ciotola con della farina di mais macinata grossa e una ciotola con dell’aceto di vino;
- estrarre con una forchetta per crostacei o con uno stuzzicadenti il mollusco dal guscio (n.b. il piede si conserva, perché è la parte che si mangia, ricca di muscoli, mentre l’intestino si deve eliminare);
- bollire i piedi delle lumache per altri 5 minuti nell’aceto;
- scolare bene le lumache;
- strofinare le lumache nella farina;
- sciacquare le lumache di nuovo nell’aceto, così da eliminare ogni residuo di materia viscida;
- controllare che le lumache siano perfettamente pulite da residui di intestino;
- sciacquare sotto acqua corrente.
A questo punto le lumache sono pronte per essere cucinate oppure congelate. Per apprezzare maggiormente le lumache è bene procedere ad una lunga cottura preliminare, minimo 3 ore a fuoco basso, in brodo vegetale o di carne o di dado.
Dopo la cottura in brodo le lumache saranno pronte per essere cucinate secondo la ricetta scelta : trifolate, alla romana, alla siciliana, alla bourguignonne o alla pugliese.
Come pulire i gusci
Nel caso in cui in qualche ricetta servano i gusci è opportuno lavarli molto bene con acqua corrente. Farli poi bollire mettendo in acqua un cucchiaino di soda e sciacquarli ripetutamente. Una volta scolati, stendere i gusci su una placca da forno e metterli in forno già caldo per farli asciugare bene.
