Friggere le patate potrebbe sembrare una procedura semplice ma se vuoi patatine fritte asciutte e belle croccanti devi seguire con attenzione i miei suggerimenti.
Come friggere le patate, i preliminari
Prima di friggere le patate assicurati di avere:
- una padella con bordi alti: una padella bassa contiene olio in quantità insufficiente, di conseguenza le patatine rimarranno molto attaccate fra di loro e non friggeranno bene. Inoltre comporta un abbassamento notevole della temperatura dell’olio quando immergi le patatine.
- L’olio extravergine di oliva: l’unico olio in grado di reggere alte temperature. Fra quelli di semi, l’unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature.
- un termometro da cucina per misurare la temperatura dell’olio.
Come friggere le patate, la temperatura dell’olio
Per friggere le patate nel modo migliore assicurati di non far mai raggiungere all’olio il punto di fumo: inizia a deteriorarsi e non è più buono da friggere.
Meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta: fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all’interno.
La temperatura ideale è sui 150°: per controllare la temperatura basta buttare un pezzo di pane nell’olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata.
Come friggere le patate, la procedura
I risultati migliori si ottengono friggendo le patate più di una volta: la prima, a bassa temperatura e per un tempo un po’ più lungo delle altre, permette di cuocerne perfettamente l’interno. Mentre le volte successive permettono di renderne croccante e asciutto l’esterno.
Dopo queste premesse possiamo iniziare:
- sbuccia le patate, tagliale a bastoncini e mettile in acqua fredda
- fai scaldare l’olio portandolo a una temperatura di circa centocinquanta gradi
- asciuga bene le patate con un canovaccio e immergile, un pò per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti
- scolale per bene, filtra l’olio e rimettilo sul fuoco portandolo a una temperatura di 170°
- immergi di nuovo le patate, sempre poche per volta, e friggile per tre minuti circa
- scolale ancora una volta e porta l’olio a una temperatura di 190°
- immergi ancora una volta le patate e cuocile per un paio di minuti
- scola bene, asciugale velocemente su carta paglia e aggiungi sale al momento di servire.
Come friggere le patate, consigli utili
Non dimenticare di friggere le giuste quantità: se metti troppe patatine nell’olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo.
Al momento della cottura deponi le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedi che c’è molto olio sulla carta, trasferisci le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non coprirle con altra carta perché l’acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti.
Non esagerare con il fritto: limitati a una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo che in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno.
