Il roux è una speciale pasta creata dall’unione di burro e farina cotti, utilizzata per lo più come addensante per salse, zuppe, minestre o minestroni, ma anche come base di partenza per la preparazione della besciamella o del gumbo.
Preparare il roux significa miscelare la farina a una componente grassa, in genere il burro, che però può essere sostituito anche dall’olio o da altro grasso di origine animale o vegetale.
La preparazione del roux è piuttosto semplice e richiede solo due elementi: farina (circa 100 grammi) e grasso (circa 225 grammi) scegliendo tra burro, olio, strutto.
In base al tipo di grasso utilizzato, il roux avrà un sapore differente. Ad esempio, il grasso rilasciato in cottura dalla pancetta conferirà alla pasta finale un sapore sapido e affumicato, mentre meno incisivo e più neutro è il sapore dato al roux dall’uso di burro e olio. Nel caso in cui si utilizzi il burro il roux apparirà più lucido e ricco, mentre con l’olio il sapore sarà più delicato e leggero.
Naturalmente la scelta del tipo di grasso è determinata anche dall’utilizzo finale della speciale pasta (roux). Se, infatti, dovrà essere impiegata per la preparazione del gumbo o della salsiccia è preferibile utilizzare il grasso derivato in cottura dalla pancetta, per addensare una zuppa, una minestra o un minestrone il roux dovrà avere un sapore più neutro, quindi vanno bene sia il burro che l’olio.
Qui è spiegato come fare il roux con il burro da utilizzare poi come addensante per salse o zuppe.
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Il procedimento è quindi questo:
- in una padella in ghisa o in acciaio (comunque dal fondo alto) scaldare il burro a fuoco medio fino a che non sia completamente sciolto;
- una volto sciolto il burro aggiungere la farina e mescolare con l’aiuto di una frusta da cucina per eliminare tutti i grumi. Amalgamare perfettamente i due ingredienti;
- se il roux ottenuto non fosse sufficientemente denso aggiungere dell’altra farina, mentre se lo scopo è ottenere un roux più liquido ridurre la quantità totale di farina di 25 grammi;
- durante la cottura il roux assumerà una consistenza liscia e un colore dorato (ciò dopo circa 8-10 minuti di cottura).
Vi sono ricette per le quali è richiesto l’utilizzo di un roux più scuro, bruno. Questa tonalità è ottenibile prolungando la cottura a circa 60 minuti.
Una volta pronto il roux può essere estratto dalla padella e utilizzato immediatamente nella ricetta desiderata, ma se si ha esagerato con le quantità o si vuole conservare il roux per un suo utilizzo in un secondo momento, è sufficiente riporlo in un contenitore con chiusura ermetica da conservare in frigorifero.
Il roux in frigorifero si compatterà, ma per farlo tornare alla consistenza desiderata basterà scaldarlo a fuoco lento per qualche minuto e tornerà quello desiderato.
