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Come cuocere i legumi secchi senza ammollo? Esistono delle alternative all’ammollo dei legumi per eliminare impurità e renderli della giusta consistenza prima della cottura. Vediamo quali sono.
Anzitutto è bene premettere che i legumi sono un alimento costituito da semi di alcune specie di piante conosciute come Leguminacee o Papillonacee.
Quando sono secchi i legumi si trovano in stato di disidratazione che ne favorisce la conservazione, quindi necessitano di essere reidratati dei liquidi persi prima della cottura.
Questo importante passaggio (ammollo) garantisce di eliminare impurità che i legumi possono contenere esternamente, ma anche di farli tornare alla giusta consistenza per una migliore cottura.
Tuttavia l’ammollo dei legumi prevede che questi vengano tenuti in acqua per molto tempo (dalle 6 alle 24 ore) in base al tipo di legume, alla grandezza e durezza del seme e alla temperatura esterna.
Se non si ha tempo di mettere in ammollo i legumi o ci si è già dimenticati di farlo è possibile procedere alla reidratazione dei legumi secchi anche mediante altri “trucchi”.
Scopriamo quali.
Come cuocere i legumi secchi senza ammollo: tecniche alternative
Sostituire l’ammollo dei legumi secchi è possibile per quasi tutti i legumi, anche se alcune specie prediligono una tecnica piuttosto che l’altra.
I metodi di pre-cottura e reidratazione dei legumi secchi alternativi all’ammollo in acqua sono tre: forno, pentola tradizionale, pentola a pressione.
Pre-cottura al forno
L’ammollo dei legumi secchi può essere evitato facendo una sorta di pre-cottura in forno. In questo modo si ridurranno i tempi di preparazione dei legumi e quelli di cottura insieme.
Per tutti i legumi è consigliato procedere in questo modo:
- versare i legumi secchi in una teglia da forno;
- coprire i legumi con un dito di acqua;
- aggiungere gli aromi, tranne il sale che potrà essere aggiunto alla fine;
- cuocere a 160-165°C per circa 1 ora (tempo che può variare in base alla qualità del legume, alla durezza del seme e alla temperatura esterna).
Pre-cottura in pentola tradizionale
Si tratta di una tecnica anche conosciuta come “ammollo rapido” perché prevede sempre l’uso dell’acqua che, a differenza dell’ammollo classico-lungo, avviene con alternanza di acqua bollente e acqua calda ed è riduce notevolmente i tempi di preparazione dei legumi.
Con la pentola tradizionale l’ammollo dei legumi è rapido, ma quasi per tutti segue questo procedimento:
- lavare i legumi e metterli in una pentola con acqua bollente (non salata) per 2 minuti;
- togliere la pentola dal fuoco e lasciarli in acqua calda a riposare da 2 a 4 ore;
- cambiare l’acqua e procedere alla cottura fino al termine.
Pre-cottura in pentola a pressione
L’uso della pentola a pressione consente di cuocere i legumi secchi evitandone l’ammollo in acqua. In questo caso i tempi di reidratazione dei legumi sono notevolmente ridotti, anche se questa operazione potrebbe andare a discapito del loro sapore.
Con la pentola a pressione, si procede in questo modo:
- mettere i legumi nella pentola a pressione con un cucchiaio di olio per evitare che la schiuma dei legumi vada a bloccare la valvola di sicurezza;
- aggiungere successivamente aromi e proseguire sino a termine cottura.
Cottura dei fagioli secchi senza ammollo
I fagioli, come gli altri legumi, sono un alimento ricchissimo di nutrimento, contengono:
- vitamine (C e B3)
- sali minerali (potassio, magnesio e fosforo)
- proteine
- fibre
- amido
Come tutti i legumi secchi anche i fagioli necessitano di ammollo.
L’ammollo lento-tradizionale avviene in acqua fredda e per un tempo piuttosto prolungato che differisce in base al tempo, alla alla durezza del seme e alla qualità dei fagioli:
- fagioli Borlotti richiedono 8 ore
- fagioli Cannellini richiedono 6 ore
- fagioli Dell’occhio richiedono 12 ore
- fagioli Mung o di soia verde richiedono 4 ore
Le altre tecniche di ammollo (ammollo veloce con pentola tradizionale e pre-cottura in pentola a pressione) permettono di ridurre questi tempi drasticamente, ma non sono sempre consigliabili in quanto i fagioli tendono a fermentare se lasciati troppo tempo in acqua calda e per questo è preferibile il metodo tradizionale in acqua fredda.
Al forno i fagioli impiegano circa 1 ora.
In pentola tradizionale (ammollo veloce) i fagioli impiegano:
- fagioli Borlotti richiedono 2-3 ore
- fagioli Cannellini richiedono 2 ore
- fagioli Dell’occhio richiedono 2-3 ore
- fagioli Mung o di soia verde richiedono 1 ore
In pentola a pressione i fagioli impiegano:
- fagioli Borlotti richiedono 30 minuti
- fagioli Dell’occhio richiedono 20 minuti
- questo metodo non è consigliato per le altre due qualità
Cottura dei piselli secchi senza ammollo
I piselli contengono:
- vitamine
- acqua
- sali minerali
- fibre
Come gli altri legumi necessitano di ammollo che richiede un tempo di 12 ore che può variare in base al tempo atmosferico e alla durezza del seme.
Le tecniche di ammollo alternative richiedono tempi molto più ridotti:
- ammollo al forno circa 1 ora
- ammollo veloce in pentola tradizionale 1 ora
- ammollo in pentola a pressione 25 minuti
Cottura dei ceci secchi senza ammollo
I ceci sono un legume ricco di:
- sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio)
- vitamine A e B
- carboidrati (amido)
- proteine
- fibre
In ammollo tradizionale i ceci impiegano molto tempo a reidratarsi (dalle 8 alle 24 ore in base alla stagione (quando i ceci maturano impiegano meno tempo a riprendersi).
Questi tempi si riducono drasticamente con le tecniche alternative:
- ammollo al forno circa 1 ora
- ammollo veloce in pentola tradizionale 3-4 ore
- ammollo in pentola a pressione 40 minuti
Cottura delle lenticchie secche senza ammollo
Le lenticchie sono un super-legume perché ricchissimo di:
- vitamine C, B3, B5, B9
- sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, zinco)
- carboidrati (amido)
- proteine
- fibre
Con ammollo tradizionale in acqua fredda le lenticchie, in base alla qualità, si reidratano in 3-6 ore, un tempo sicuramente inferiore rispetto agli altri legumi che però può diminuire utilizzando una delle tecniche alternative:
- ammollo in forno circa 1 ora
- ammollo veloce con pentola tradizionale 1-2 ore
- ammollo in pentola a pressione 20 minuti
Cottura delle fave secche senza ammollo
Le fave sono un legume che contiene:
- vitamine B1, B2, B3 e C
- sali minerali (ferro, fosforo)
- proteine
- carboidrati
In base al fatto che siano spezzate o intere le fave impiegano circa 12-24 ore di ammollo in acqua fredda per reidratarsi, tempi che si dimezzano con le tecniche alternative:
- ammollo al forno circa 1 ora
- ammollo veloce in pentola tradizionale 4-6 ore
Mentre non è consigliato il metodo con pentola a pressione.
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