Le chiocciole o le lumache di terra, come vengono di solito ed erroneamente chiamate sono dei Molluschi molto utilizzati in campo culinario, scopriamo insieme come cucinare le lumache di terra. Prima di occuparci però nel dettaglio della cucina delle lumache di terra, è necessario fare alcune precisazioni e fornire delle informazioni utili su questi molluschi gasteropodi.
Per comodità continueremo ad utilizzare le parole lumache di terra come sinonimo di chiocciola, facendo però prima qualche doverosa precisazione. Diverse sono le specie di lumache di terra commestibili, ma le più utilizzate in cucina sono : Helix promatia, Cornu aspersum e Eobania vermiculata, quest’ultima conosciuta anche con il nome di lumaca da sole. Prima di sapere come cucinare le lumache di terra è bene sapere che i mesi migliori per acquistarle e mangiarle sono quelli che vanno da Ottobre ad Aprile, questo perché le lumache di terra sono fresche. Dopo il mese di Aprile si rischia di acquistare lumache di terra che hanno un cattivo sapore ed che contengono una maggiore concentrazione di molecole tossiche per l’essere umano.
Differenza tra chiocciola e lumaca
Nella prima riga è stato specificato che le lumache di terra vengono erroneamente scambiate per chiocciole e la precisazione è doverosa visto che tra i due animali esiste una differenza sostanziale. Le chiocciole sono dotate di conchiglia, mentre le lumache ne sono sprovviste. Le lumache o lumaconi non sono commestibili poiché si nutrono di alimenti dannosi per l’uomo, come ad esempio gli Amanita phalloides, funghi velenosi non propriamente adatti allo stomaco umano. Altra differenza tra precisare è quella tra le lumache di terra e le lumache di mare, le lumache di terra si cucinano, sia nel guscio, come le lumache alla siciliana, sia senza ma accompagnate da saporite salse solo dopo averle fatte purgare, mentre invece le lumache di mare prima di essere consumate vanno sempre bollite. Le lumache di terra per essere cucinate hanno bisogno di un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altri generi di impurità.
Come far spurgare le lumache di terra
La spurgazione delle lumache di terra dura diversi giorni ed avviene dentro un recipiente chiuso ma ben areato, dove le lumache di terra vengono lasciate a completo digiuno e sistemate in un locale fresco e all’ombra. Dopo il periodo di digiuno le lumache di terra vanno lavate sotto l’acqua corrente e poi in acqua tiepida e salata, così da eliminare la schiuma e gli eventuali residui. Riguardo al passaggio in acqua tiepida e salata, due sono le correnti, una dice di aggiungere l’aceto per una migliore pulizia e l’altra afferma invece la non utilità dell’aceto. Tuttavia la fase del lavaggio in acqua è una fase molto importante, poiché è una operazione che deve essere ripetuta in continuazione, maneggiando delicatamente le lumache di terra, fino a quando l’acqua che si utilizza non risulterà completamente pulita e chiara. Dopo aver lavato bene le lumache di terra, bisogna lasciarle scolare bene e lessarle poi vive in una pentola riempita di acqua bollente per un paio di ore, eliminando man mano che si forma la schiuma che si forma in superficie. Terminata la cottura le lumache di terra vengono sgusciate e preparate seguendo le ricette di Sapori Nuovi che riportano come cucinare le lumache di terra. Come tutti gli alimenti anche le chiocciole o lumache di terra presentano delle caratteristiche nutrizionali.
Proprietà nutrizionali delle chiocciole o delle lumache da terra commestibili
Le chiocciole o lumache da terra commestibili appartengono alla famiglia dei molluschi gasteropodi e la loro carne è ricca di proteine con alto valore biologico e molto magre e per questo motivo possono tranquillamente essere utilizzate nelle diete ipocaloriche contro il sovrappeso, purché non vengano aggiunti grassi di condimento. Tuttavia è corretto informare che le lumache da terra non sono alimenti che si digeriscono facilmente e quindi si consiglia di consumarne massimo 15 pezzi. Ora vediamo come cucinare le lumache di terra.
Come cucinare le lumache di terra
La cottura delle lumache di terra consta di due fasi, la prima riguarda la bollitura preliminare e la seconda riguarda il metodo di cottura che può essere al forno, alla piastra, in umido o fritte.
La prima fase di cottura delle lumache è la bollitura, consigliata indipendentemente dalla ricetta che si desidera preparare o dal tipo di cottura, così da eliminare eventuali impurità e rendere le carni più tenere.
Per prima cosa occorre preparare un brodo vegetale, fatto con sedano, carota e cipolla a cui vanno aggiunti il sale ed il pepe. Eventualmente si possono utilizzare anche i brodi di carne o di dado a seconda dei gusti o delle preferenze. Portare il brodo ad ebollizione ed aggiungere le lumache, lasciandole cuocere per 30 minuti. Una volta terminato il tempo di cottura le lumache vanno scolate e preparate secondo la ricetta scelta oppure si possono gustare lessate così come sono con l’aggiunta di olio, sale e prezzemolo. Vediamo invece ora i tipi di cottura delle lumache di terra.
Lumache di terra alla piastra
Per la cottura alla piastra le lumache vanno private del loro guscio. I gusci separati vanno fatti bollire in acqua e lisciva, per poi essere risciacquati sotto l’acqua corrente, scolati e lasciati ad asciugare.
In ogni guscio va poi inserita una lumaca, precedentemente condita con sale, pepe ed un filo di olio extravergine di oliva. Le lumache di terra vanno poi disposte sulla piastra con il guscio rivolto verso l’alto e lasciate cuocere per 2 minuti. Unica raccomandazione, la piastra non deve essere molto calda perché le lumache devono cuocere lentamente. Passati i 2 minuti le lumache vanno gustate semplicemente estraendole dal guscio con lo stecchino.
Lumache di terra in umido
Schiacciare l’aglio (considerare due spicchi di aglio ogni kilo di lumache) e farlo soffriggere in una padella antiaderente con olio extravergine. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere le lumache ed aggiungere le lumache precedentemente bollite. Aggiungere del vino bianco e lasciar evaporare e quindi unire la salsa di pomodoro. Aggiustare con sale e pepe e cuocere per 1 ora. Servire le lumache ancora calde. Tra le ricette più famose che prevedono il condimento delle lumache con il pomodoro troviamo le lumache alla siciliana e le lumache alla pugliese.
Lumache di terra fritte
Estrarre dal guscio le lumache precedentemente bollite. Sbattere assieme in un piatto uovo, sale e pepe. Infarinare le lumache e passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere poi le lumache in abbondante olio, scolare l’olio in eccedenza e servire le lumache calde.
Lumache di terra al forno
Disporre le lumache su una teglia da forno, rivestita con apposita carta e cospargerle con un trito precedentemente preparato fatto con aglio, prezzemolo, pane e pecorino grattugiati e pepe nero macinato. Aggiungere olio di oliva e far cuocere le lumache in forno preriscaldato a 160°-180° per 15 minuti. Servire calde.
