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Preparazione dell’arrosto di vitello
Per ottenere un arrosto di vitello perfetto, il primo passo fondamentale è la legatura della carne. Questa operazione non solo conferisce una forma regolare all’arrosto, ma aiuta anche a mantenere i succhi all’interno durante la cottura. Se sei esperto, puoi optare per una legatura continua a salame, ideale per arrosti ripieni. In caso contrario, le legature singole parallele sono più semplici e adatte per un pezzo di carne semplice.
Inizia liberando la carne dal tessuto connettivo bianco, che è molto tenace e non si ammorbidisce facilmente. Posiziona la carne su un tagliere e utilizza dello spago per creare una legatura che mantenga la forma dell’arrosto. Ricorda che una legatura ben fatta è essenziale per una cottura uniforme e per ottenere fette perfette al momento del servizio.
La rosolatura: un passaggio cruciale
La rosolatura è un passaggio fondamentale per conferire sapore all’arrosto. Questo processo avviene grazie alla reazione di Maillard, che caramellizza la superficie della carne, concentrando i succhi all’interno. Prima di rosolare, assicurati di salare e pepare l’arrosto. Utilizza una padella di dimensioni adeguate e un filo d’olio per evitare che il grasso bruci. Ricorda di girare l’arrosto solo quando la parte a contatto con la padella è ben dorata, per non perdere i succhi.
Per arricchire ulteriormente il sapore, puoi aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, insieme a un rametto di rosmarino. Una volta rosolato, trasferisci l’arrosto su una griglia in una pirofila, lasciando che i succhi sgocciolino sulle verdure sottostanti.
Cottura in forno e preparazione del sughetto
Per la cottura in forno, preriscalda a 200 °C e utilizza un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. L’arrosto è pronto quando raggiunge i 60-65 °C al cuore. Questo metodo garantisce una cottura uniforme, evitando di girare la carne durante il processo. Nel frattempo, recupera i succhi dalla pirofila e prepara un sughetto delizioso. Deglassando la padella con un bicchiere di vino, potrai sciogliere i residui caramellizzati e arricchire il sugo con i sapori delle verdure.
Una volta cotto, lascia riposare l’arrosto prima di affettarlo. Rimuovi lo spago e utilizza un coltello affilato per ottenere fette sottili. Servi l’arrosto con il sughetto ridotto, per un piatto che conquisterà tutti.
