Lo sapete che conoscere la differenza tra le varie farine è importante per assicurare la migliore riuscita dell’impasto che si vuole preparare in casa? Scoprite allora qual è la classificazione delle farine e quali usare per le diverse ricette dolci e salate.
Farine, classificazione e quali usare
Ogni farina ha delle proprie caratteristiche che servono per ricette specifiche che siano dolci o salate. Ma qual è la classificazione delle farine? In genere esse si differenziano fra di loro principalmente per 3 fattori:
La materia prima;
La forza della farina (valore W);
La percentuale di abburattamento.
Esistono poi delle classificazioni particolari per la farina più diffusa, quella di grano tenero, che prevedono diverse tipologie di farina: 0, 00, 1, 2 e integrale.
La prima differenza tra le farine è la materia prima che viene macinata per ottenere la farina. Oltre il grano tenero o duro, dalle quali sono ottenute le farine più comuni, vengono macinati anche altri cereali, come farina, avena o farro che è ricco di proprietà, e legumi, dalle quali si ottengono le farine di legumi. Tra i prodotti di macinazione più conosciuti troviamo la farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero, adatta a creare prodotti come il pane, dolci, la pasta fresca e all’uovo.
Più una farina contiene glutine e più sarà forte. La forza di una farina viene definita in base all’elasticità dell’impasto una volta aggiunta l’acqua. A seconda del valore W, la forza di una farina, ci sono:
Farine deboli: queste farine hanno un fattore W minore di 180 e assorbono acqua circa la metà del loro peso. Non permettono la produzione di molte proteine -poco glutine- e, se lavorate eccessivamente, l’impasto ottenuto è mollo e liquido. Queste farine sono indicate per preparazioni che necessitano di brevi lievitazioni o di lievitazioni che avvengono in forno.
Farine medie: il fattore di forza in questo caso è compreso tra 180 e 280. Assorbendo acqua per circa il 65% del loro peso ed essendo capaci di sopportare una media lievitazione sono indicate per la preparazione di alimenti che richiedono un impasto abbastanza elastico.
Farine forti: con un valore W tra 280 e 350, queste farine assorbono circa il 75% del loro peso in acqua e hanno un quantitativo maggiore di glutine rispetto alle altre. A differenza delle altre farine, queste riescono a superare lunghe fermentazioni e lievitazioni. Particolarmente adatte per impasti ricchi di grassi e zuccheri come i panettoni.
L’abburattamento poi è un altro valore che differenzia le farine: la percentuale di abburattamento, ovvero la quantità di farina prodotta dalla macinazione di 100 grammi di grano. Più parti del grano saranno utilizzate, più il tasso di abburattamento risulta elevato.
Classificazione delle farine, ecco quali usare
Vediamo ora le differenze tra i vari tipi di farina in base al grado di raffinazione e al contenuto di ceneri:
Farina tipo 00: Raffinata e molto fine. Ha un basso contenuto di ceneri, generalmente intorno allo 0,45%. Utilizzata principalmente per preparare dolci, pasta fresca e prodotti da forno leggeri.
Farina tipo 0: Leggermente più grezza rispetto alla tipo 00. Ha un contenuto di ceneri leggermente superiore, intorno allo 0,55%. E’ adatta per la produzione di pane, pasta e prodotti da forno in generale.
Farina tipo 1: Più grezza rispetto alla tipo 0. Contiene una quantità di ceneri più elevata, generalmente tra lo 0,62% e lo 0,80%. Adatta per la panificazione, la produzione di pizza e alcuni prodotti da forno.
Farina tipo 2: Più grezza rispetto alla tipo 1. Ha un contenuto di ceneri più elevato, solitamente tra l’1% e l’1,50%. Utilizzata per la panificazione e la produzione di prodotti da forno più rustici.
Farina integrale: Non raffinata e ottenuta dalla macinazione di tutto il chicco di grano, compresa la crusca. Ha il contenuto di ceneri più alto tra tutti i tipi di farina, superiore al 1,50%. Contiene tutti i nutrienti del grano, inclusi fibre, vitamine e minerali. Spesso utilizzata per la produzione di pane integrale, biscotti e altri prodotti da forno salutari.
