Cannoli al baccalà: ricetta con profumo di mare

Istruzioni

1. Impastate la farina disposta a fontana con il tuorlo ed aggiungete il burro a pezzetti, che deve essere a temperatura ambiente, le olive frullate grossolanamente, un pizzico di sale.
2. Formare una palla che lasceremo riposare, ricoperta da pellicola, per 30 minuti in frigo.
3. In un barattolo di vetro, di quelli con il gancio di metallo, disponete il baccalà lasciando la pelle da un lato, riempite tutto il barattolo d’olio extravergine, aggiungete uno a uno gli ingredienti: pomodorini, aglio, cipolla divisa a metà, pepe, sale, zafferano e la buccia del cedro fresco, infine i pomodorini interi e tagliati in due.
4. Accendete il forno a 60 gradi, chiudete il barattolo, disponete in una teglia coperta d’acqua, lasciate cuocere a bassa temperatura per 90 minuti circa. Nel frattempo mettete il sedano lavato in acqua fredda.
5. Tagliate il sedano a pezzetti, frullate prima da solo per un po’ di minuti, aggiungete poi tre cucchiai di olio a filo mentre continuate a frullare, tenete da parte.
6. Stendete la pasta, formate delle strisce lunghe e sottili, arrotolate attorno a delle forme per cannoli, poi mettete in forno a 180 gradi per 20 minuti circa.
7. Quando il baccalà sarà pronto, lasciate intiepidire il barattolo ed aprite, il vostro pesce sarà ancora caldissimo.
8. Riempite i cannoli aggiungendo alla fine anche un’oliva nera.
9. Prendete dei cubetti di ghiaccio e mettiamoli nel mixer dove avete lasciato la crema di sedano, frullate il tutto e date vita alla nostra crema fredda, con l’aggiunta finale di qualche goccia di balsamico.
10. Impiattate, con i cannoli al centro, ripieni di baccalà, sopra la salsa di sedano, decorando con filetti di scorzetta di cedro o di limone.