Le bietole, con le loro grandi foglie verdi e succose, sono uno degli ortaggi più apprezzati nella cucina autunnale e primaverile, e cambiano di nome se vengono raccolte per le coste, bianche e carnose, o per il consumo della foglia, in quel caso si chiamano di solito “erbette”. Quando si scelgono per le foglie, vanno preferite quelle verde intenso e dall’aspetto lucido e brillante, che presentino nervature molto marcate. A volte si possono confondere con gli spinaci, specie se molto giovani, ma sono di solito molto più grandi, raggiungendo i 20 cm, con una grossa costa verde, ma si dovrebbe evitare di superare la misura, perché diventano amare. Scopri le ricette delle bietole bollite.
Proprietà delle bietole
La caratteristica più importante di questa verdura è il basso livello di calorie, con 19 kcal su 100 gr in media, ma contengono molta acqua e fibre, utili per l’equilibrio dell’intestino. Per quanto riguarda l’apporto di sali minerali, spiccano potassio, ferro, calcio e magnesio. Betacarotene, luteina oltre che vitamine C e K completano il quadro degli apporti e le rendono utili fonti di benessere.
Ovviamente, visto che le foglie sono molto verdi, non si deve trascurare la clorofilla, con la sua funzione antitumorale e di facilitazione della digestione. Sono note da tempo le sue proprietà di facilitazione del flusso biliare, della motilità intestinale e della digestione in generale.
L’importante è scegliere bietole con le nervature salde e robuste, con foglie integre e lucide, dall’aspetto uniforme e che non si strappino. Per conservarle va benissimo il frigo, a patto di restare entro i 2-3 giorni massimo di permanenza, oppure, una volta lessate, il freezer.
Alla cottura devono arrivare solo le foglie migliori e senza il gambo, ricordandosi di lavarle abbondantemente perché tendono ad essere piene di terra. Ad alcuni piacciono anche crude, unite all’insalata. Se però hai scelto le coste, di solito si preferisce separarle dalla foglia, togliendo le parti ossidate e poi tagliandole a tocchetti e listarelle, in base ai tuoi gusti e alle tue esigenze.
Bietole bollite ricette
Le biete a costa hanno foglie lunghe verde scuro, con una costola centrale molto carnosa che può essere verde, bianca, anche se alcune varietà sono violacee e arancioni. A seconda della regione vengono coltivate diverse qualità, in particolare in Toscana, Lazio, Liguria e Puglia, e si coltiva da giugno a novembre in campo aperto, anche se si trovano prodotte in serra tutto l’anno.
- Puoi mangiarle crude, in insalata, con un po’ di valeriana, che essendo dolce compensa l’eventuale amarognolo e spinaci teneri, mescolando magari carote e barbabietola a piacimento.
- Se scegli di cuocerle, l’importante è che i tempi siano brevi per non alterarne l’apporto di nutrienti, quindi scegli vapore o una breve lessatura, con poca acqua, in modo tale da non perdere troppi sali.
- Padella e microonde vanno benissimo per prepararle, un po’ come si fa con gli spinaci. L’importante è sapere che il gusto va dall’amarognolo per quelle grandi fino al dolce per quelle a costa rossa (barbabietole).
Le bietole cotte sono ottime per la pasta, ridotte in pezzetti piccoli e passate magari in padella con aglio e olio, oppure con limone per accompagnare formaggi, che oltre a sposarsi bene come sapore, possono essere digeriti più facilmente grazie alle sostanze contenute in queste versure gustose.
Con il pesce sono ottime come contorno, quindi preparate a parte per accompagnare ricette in bianco e al vapore, mentre con le seppie e il polpo, l’ideale è unirli in cottura per dare in modo che il sapore passi un po’ alla verdura.
Il gambo lessato è eccellente per preparare tortini e sformati con patate, broccoli, cipolla e volendo zucca, ma in questo caso è bene bilanciare la dolcezza con un po’ di verdure amare. Infine si possono usare gratinate insieme a formaggio e besciamella per un secondo delizioso, anche se non leggerissimo.
