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Il tartufo bianco è un prodotto di pregio importante nell’arte culinaria italiana. È possibile raccoglierlo per un periodo dell’anno limitato (10/12 settimane al massimo) e, a seconda del luogo in cui é collocato, cambiano il suo odore e le sfumature relative al suo sapore. In questo articolo approfondiremo i luoghi di eccellenza del ritrovamento: il tartufo bianco Alba o Acqualagna.
Tartufo di Alba
In una piccola cittadina alle porte di Cuneo, denominata Alba, vengono ritrovati i più prestigiosi tartufi bianchi d’Italia, aventi una serie di caratteristiche irripetibili altrove: il peridio (cioè la parte esterna) risulta liscia al tatto, con sfumature di colore che variano fra il bianco ed il giallino; la gleba (cioè la polpa) é giallastra e marmorizzata, quindi attraversata da sottilissime sfumature che cambiano a seconda del grado di maturazione, del suolo del ritrovamento, e della pianta con cui viveva in simbiosi; l’odore ricorda il metano, con delle note che non si riescono a descrivere; il sapore risulta leggermente piccante, sempre in relazione al luogo in cui é stato rinvenuto.
Tartufo di Acqualagna
Questa piccola cittadina, che conta circa 4500 abitanti, si trova nelle Marche, in provincia di Pesaro e Urbino. Il tartufo bianco pregiato viene raccolto dall’ultima domenica di settembre fino a fine dicembre.
Le caratteristiche per riconoscerlo sono: la sua forma rotondeggiante, colma di cavità e protuberanze; è possibile che raggiunga anche grosse dimensioni ed un peso altrettanto importante fino ad 1 kg; il peridio è liscio al tatto, di colore chiaro tendente al giallastro e con delle note verdastre; la gleba è marrone chiaro e ricorda il colore nocciola in modo attenuato, con una marmorizzazione più chiara; l’odore ricorda il metano in maniera intensa ma descrive anche le spiccate note dell’aglio.
Prezzo del tartufo bianco di Alba o Acqualagna
Per determinare il prezzo di un tartufo bianco, occorre tenere in considerazioni diverse variabili, è conseguenza quindi che cambi di raccolta in raccolta:
- la freschezza è un criterio fondamentale per stabilite una cifra, dato che si tratta pur sempre di prodotti che deperiscono in un tempo preciso;
- la dimensione é un altro fattore molto importante e segue la regola secondo la quale maggiore è la grandezza, più alto sarà il prezzo del tartufo in questione, perché la parte da scartare del prodotto sarà proporzionalmente minore;
- il grado di maturazione deve essere quello giusto, perché, a seconda del momento in cui viene raccolto, può esprimere tutta la sua bontà o perderne una parte considerevole;
- la qualità del tartufo bianco, che cambia anche a seconda della zona in cui viene trovato, può modificare vertiginosamente il suo prezzo, portando i volumi delle aste per tartufi a livelli quasi esorbitanti.
Venditori tartufo bianco di Alba o Acqualagna
É necessario, per ottenere un prodotto unico e originale, che l’acquisto del tartufo bianco sia fatto in totale sicurezza e responsabilità, mediante operatori del settore professionisti. In caso contrario si potrebbe incorrere in spiacevoli truffe, oppure in prodotti dalla qualità scarsa che, mediante qualche trucchetto anche piuttosto conosciuto, viene camuffato e spacciato per un tartufo bianco di Alba o di Acqualagna.
Consigli sull’utilizzo del tartufo bianco in cucina
Il tartufo bianco tollera molto male il calore, è bene quindi che sia tagliato e posto a crudo sul piatto da portata da presentare. Prima di ridurlo a lamelle con l’apposito utensile reperibile nei negozi di accessori per la cucina, è bene che sia pulito con uno spazzolino a setole molto morbide nel caso in cui si intenda utilizzarne solo una parte e conservare il resto, oppure si potrebbe anche lavare con un panno inumidito se invece si intende consumarlo tutto.
Il tartufo non va sciacquato se non si intende utilizzarlo tutto, perché perderebbe tutte le sue qualità, arrivando a rovinarsi in modo indelebile.
Si ricorda che questo prodotti raggiunge il massimo della sua straordinarietà 30 secondi dopo essere stato tagliato a lamelle sottili.
