Semifreddo al cioccolato fondente e meringa italiana: la ricetta

Istruzioni

1. Mescolare farina di mandorle e di carrube e setacciare il tutto.
2. Ungere leggermente e infarinare con farina di mandorle una teglia rettangolare (o tonda, dal diametro da 24).
3. Preparare un bagnomaria, non appena l’acqua bolle. Montare uova e zucchero con una frusta elettrica, direttamente a bagnomaria affinché raggiunga i 40°.
4. Togliere e continuare a montare per circa 15′.
5. Trasferire il composto nella teglia e infornare a 175° per 30′. Alla fine, spegnere e lasciare lo sportello del forno socchiuso. Quando il pandispagna è a temperatura ambiente, tirarlo fuori.
6. Ritagliare un cerchio di circa 20 cm di diametro e disporlo in una teglia di acciaio, tonda foderata con acetato lucido per sagomare i semifreddi. Altrimenti, è possibile utilizzare la pellicola.
7. Spruzzare delle goccioline di marsala diluito con acqua sul pandispagna.

Per preparare la meringa

1. Si consiglia la planetaria, altrimenti sarà possibile utilizzare le fruste elettriche.
2. Unire in una casseruola 50 ml di acqua e 190 g di zucchero e portare a 120 °C.
3. Durante la preparazione dello sciroppo, montare parzialmente i bianchi dell’uovo con i 20 g. di zucchero rimasti.
4. Versare velocemente 13 dello sciroppo sul composto e continuare a montare.
5. Dopo di che, iniziare a versare a filo anche il resto, sempre continuando a montare, fino a ottenere un composto molto gonfio e spumoso, che “fiocca”.

Per la parte cremosa del semifreddo

1. Preparare un bagnomaria al piccolo bollore.
2. Stemperare l’agar agar nel marsala.
3. Spegnere il fuoco, appoggiare sulla pentola una ciotola ove sciogliere cioccolato e marsala.
4. Per evitare che il cioccolato si “stracci” è possibile accendere la fiamma per circa un minuto, a fuoco bassissimo.
5. A cioccolato perfettamente fuso, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
6. Appena freddo, amalgamarlo molto delicatamente con la meringa.
7. Versare la mousse sulla base di pandispagna, livellando bene.
8. Riporre in freezer 20′.

Per la finitura

1. Frullare la crema di mandorle con il marsala e l’agar agar.
2. Far bollire il tutto circa 1′.
3. Lasciare che raggiunga la temperatura ambiente: si sarà rappreso: stenderlo ora sulla mousse.
4. Lasciarci cadere su le fave di cacao.
5. Far riposare in freezer tutta la notte.

Sformare il semifreddo

1. Togliere il dolce dal freezer 15 minuti prima di servire.
2. Sfilare il cerchio di acciaio con delicatezza, eliminare la striscia di acetato.
3. Spolverare con cacao amaro.