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La crema pasticcera è senza dubbio una delle creme più versatili, viene utilizzata per farcire crostate e cannoli ma è buona anche per la realizzazione di dolci al cucchiaio. In questa versione golosa senza glutine è adatta anche a celiaci.
Crema pasticcera senza glutine
Ingredienti
- 500 ml di latte intero;
- 80 grammi di amido di mais;
- 1 uovo intero e 2 tuorli;
- 125 grammi di zucchero;
- Scorza di un limone.
Preparazione
- Per preparare la crema pasticcera bisogna iniziare dalle uova che andranno poste in una terrina capiente, aggiungere lo zucchero e sbatterle con una frusta o uno sbattitore elettrico sino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
- Versare aggiungere l’amido di mais setacciato gradualmente e delicatamente, in modo da incorporarlo senza creare grumi e senza smontare le uova.
- In una pentola a parte porre il latte a riscaldare, una volta caldo versarlo su uova, zucchero e amido a filo e continuando a mescolare. A questo punto si può aggiungere anche la scorza di limone precedentemente lavata e grattugiata.
- Versare il composto così ottenuto di nuovo nella pentola e riporla sul fuoco basso e cuocere, sempre mescolando, per 3-4 minuti
- A cottura terminata lasciate raffreddare la crema pasticcera senza glutine per circa un’ora coprendo la pentola o il contenitore in cui è stata spostata con della pellicola trasparente.
- Una volta raffreddata completamente sarà pronta per guarnire ogni ricetta.
Consigli e accorgimenti
La crema pasticcera è facile da preparare e molto versatile, per gli intolleranti al lattosio è possibile sostituire il latte con una versione vegetale o senza lattosio.
Per una crema al cioccolato basterà aggiungere 100 grammi di cioccolato fondente senza glutine al termine della cottura. Oppure sostituire 40 ml di latte con la medesima quantità in caffè per ottenere una crema al caffè da gustare al cucchiaio.
La fecola dona una consistenza collosa alla crema, ideale per farcire torte o crostate che andranno poi cotte in forno. Per realizzare una crema da utilizzare a freddo è meglio utilizzare amido di riso o di mais. Importantissimo è anche setacciare l’amido prima di incorporarlo nelle uova, altrimenti si rischia di creare degli antiestetici e poco gustosi grumi.
La crema pasticcera non deve bollire, la temperatura di cottura corretta è di 82°C, potrebbe risultare difficile monitorare la temperatura, per questo sarebbe bene munirsi di un apposito termometro da cucina così da essere certi di ottenere un risultato perfetto.
Per chi preferisce una crema al gusto di vaniglia e non limone è possibile utilizzare un baccello di vaniglia. Per prima cosa andrà aperto e asportati i semini che andranno tenuti da parte.
Il baccello si può mettere nel latte mentre si scalda per poi eliminarlo una volta pronto da versare sulle uova mentre i semini vanno aggiunti al composto di uova e zucchero, mai nel latte.
Storia della crema pasticcera
La crema pasticcera fu inventata da un cuoco francese, François Massialot, che visse a cavallo tra il 1600 ed il 1700 e fu al servizio di uomini illustri come Filippo I, Duca d’Orléans, e successivamente del figlio Filippo II che fu il primo duca di Chartres poi il Reggente, del duca d’Aumont, del marchese di Louvois e del cardinale d’Estrées.
La sua prima ricetta fu rinvenuta in un libro che scrisse nel 1691 ed intitolato Le Cuisinier royal et bourgeois, uno dei primi dizionari culinari.
In questo libro non spiegava solamente come realizzare la crema pasticcera ma anche la crème brûlée e la pasta di zucchero.
Era un cuoco esperto ed apprezzato le cui ricette furono tradotte anche in inglese con un libro il cui titolo era The Court and Country Cook, si diffusero così in tutto il mondo e furono utilizzate da chef professionisti sino alle metà del 18 ° secolo.
