Come sostituire farina di segale

Come sostituire la farina di segale per le diverse preparazioni casalinghe?

Anzitutto va ricordato che la farina di segale deriva dalla macinazione dei semi della segale, un cereale di origine asiatico da cui si ricava una farina dal colore piuttosto scuro.

Come molte altre farine derivate da cereali quella di segale contiene glutine, anche se in quantità molto basse. Tuttavia, non è per questo adatta a celiaci.

Si tratta di una farina ricca di nutrimento, in particolare:

• vitamine
• sali minerali (calcio, ferro, iodio, potassio e sodio)
• fibre
• proteine

Grazie a questi nutrimenti la farina di segale ha importanti proprietà fluidificanti per il sangue che preservano la salute di tutto il sistema cardio-vascolare e persino l’invecchiamento dei vasi sanguigni.

Ha un basso indice glicemico e poco glutine, ma questo grande assente (il glutine) rende gli impasti lavorati con questa farina privi di elasticità e poco resistenti.

Tuttavia, il suo utilizzo è ottimo per realizzare il buonissimo pane di segale, deliziosi biscotti, torte, ma anche pasta, focacce e fritture.

Leggi: Ricetta Pane di segale

Come sostituire farina di segale: alternative

Farina di Kamut

Simile per caratteristiche, la farina di Kamut è ricca di:

• proteine
• sali minerali
• vitamina B ed E
• acidi grassi insaturi

Si tratta inoltre di una farina facile da digerire, ben tollerata anche da celiaci, nonostante contenga piccole quantità di glutine.

La farina di Kamut è ottima per sostituire quella di grano nella preparazione di pane, biscotti, torte, focacce, pasta.

Leggi: Ricetta biscotti di segale all’acqua

Farina di Farro

La farina di farro è un altro ingrediente che può sostituire la farina di segale nelle preparazioni.

Come quest’ultima, infatti, anche la farina di farro è ricca di:

• proteine
• vitamine
• sali minerali
• amminoacidi essenziali
• fibre

Anch’essa contiene glutine, quindi non è adatta a celiaci. Digeribile e sana, la farina di farro è impiegata in sostituzione ad altre farine di grano per la preparazione di pane, pasta e altri prodotti da forno.

La farina di farro può essere usata da sola o unita ad altre farine, come quella integrale. Provate con questa ricetta del pane di segale, sostituite la farina di segale con 1/2 farina di farro e 1/2 integrale.

Leggi: Ricetta Pane di segale

Farina di mais

La farina di mais differisce un po’ da quella di segale in quanto è piuttosto calorica, ma povera di nutrimento (sopratutto proteine e vitamine).

Tuttavia si tratta di un’alternativa senza glutine da impiegare sopratutto nella preparazione di biscotti e dolci, ma anche prodotti salati.

Farina di orzo

Un sostituto della farina di segale per la realizzazione di pane e altri prodotti da forno è la farina di orzo.

L’orzo, così come la farina da esso derivato, è ricco di:

• proteine
• sali minerali
• vitamine A1, B1, B2, B3 e E

Questa farina contiene poco glutine, quindi poco adatta per la lievitazione a meno che non sia unita alla farina di grano.

La farina d’orzo è però adatta alla preparazione di biscotti, focacce, pasta, come nel caso di questi biscotti di segale al miele in cui la farina di segale può essere sostituita con quella d’orzo.

Leggi: Ricetta biscotti di segale al miele

Farina di riso

La farina di riso è sempre una valida alternativa per la sostituzione di numerose altre farine, tra cui quella di segale.

Rispetto a questa e ad altre, la farina di riso è ricca di amido (carboidrato) e di calorie, ma povera di altro nutrimento in quanto contiene poca acqua, poche proteine, pochi grassi, pochi sali minerali.

Non contiene glutine e può essere usata in sostituzione a differenti altre farine, tra cui quelle di segale, nell’alimentazione senza glutine.

La farina di riso inoltre, avendo un sapore piuttosto neutro, è versatile e impiegata in diverse preparazioni tra cui impasti dolci o salati, impanature o come addensante.

Farina di avena

Per la preparazione dei prodotti da forno o di biscotti la farina di segale può essere sostituita anche con la farina di avena.

La farina di avena ha caratteristiche similari a quella di segale, in quanto è ricca di:

• calorie
• proteine
• vitamine B1 e PP
• sali minerali

Contenendo glutine non è naturalmente indicata nell’alimentazione di celiaci e intolleranti.

Nella preparazione della pasta frolla, ad esempio, è possibile usare la farina d’avena unitamente o in sostituzione a quella di segale, come nella ricetta qui sotto.

Leggi: Ricetta pasta frolla all’acqua

Farina integrale

La farina integrale, a differenza di quella bianca, deriva dalla macinazione di tutte le parti del seme.

Risulta decisamente più completa di quella bianca per nutrimento perché contiene non solo amido, ma anche proteine, vitamine, sali minerali, fibre e può sostituire in ogni preparazione la farina di segale.

Naturalmente in base al tipo di seme macinato la farina integrale può contenere o meno il glutine.

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Altre alternative senza glutine

Farine che possono sostituire quella di segale, senza glutine, sono anche tutte le farine di legumi, la farina di quinoa, la farina di soia, la farina di miglio, la farina di patate, la farina di teff, la farina di chia e altre ancora.

Altre alternative con glutine

Tra le farine tradizionali (che contengono glutine) che possono sostituire quella di segale ci sono anche la farina di spelta, la farina tricale, quella di Bulgur e tutte le comuni farine di frumento (grano duro, grano tenero, Manitoba).

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