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Con un prezzo che negli ultimi anni si mantiene ben stabile, superando i 2.500 euro/chilo, il tartufo Bianco d’Alba ha un grandissimo valore, con picchi che superiori ai 4.000 euro/chilo: per questo motivo è davvero indispensabile scegliere il tartufo senza prendere fregature. Scopriamo come riconoscere il tartufo bianco d’Alba.
Come riconoscere il tartufo bianco d’Alba
Si può dire che il trucco principale è certamente quello di rivolgersi a un esperto: quando possibile, farsi accompagnare in un acquisto tanto importante è certamente un’ottima idea, ma se ciò non fosse possibile o se si desidera che la curiosità faccia da maestra è necessario imparare a tenere occhi (e narici) ben aperte per scoprire in autonomia i 3 fattori più importanti per la scelta di un ottimo tartufo bianco d’Alba:
- Profumo: va largamente ridimensionato il fatto che sia considerato la caratteristica più importante;
- Aspetto: va tenuto in considerazione, spesso infatti un tartufo buono è anche bello;
- Consistenza: non si potrà certo addentare, ma andrà leggermente tastato stringendolo tra le dita per valutarne maturazione, freschezza e bontà.
Il primo fattore: profumo del tartufo bianco d’Alba
Si dice che il primo e più importante passo per riconoscere al meglio un tartufo sia il suo profumo: ma ha un profumo così inconfondibile da non lasciare alcun dubbio? No, il tartufo bianco d’Alba ha di certo un suo profumo molto caratteristico, ma quest’ultimo (soprattutto per chi non ha una solida esperienza) non ne permette un riconoscimento certo al 100%.
Nonostante il suo odore pieno, intenso e persistente, agli olfatti meno esercitati non salterà al naso altro che il gas metano, perdendo le altre note. Ma il Bismetiltiometano viene spesso aggiunto.
Nel caso in cui non sia ancora stato perfettamente pulito si sentirà anche l’odore del terriccio, ma difficilmente potrà coprire le note, fortissime e pervasive, del bianco d’Alba; se però l’odore prende le connotazioni del tanfo di muffa ed umido è bene sceglierne un altro o anche cambiare rivenditore.
Attenzione quindi al fatto che il profumo del tartufo bianco d’Alba può essere migliorato artificialmente e nessuno è davvero in grado di riconoscere il vero Bismetiltiometano da quello sintetico. È quindi possibile venga spacciato il Marzuolo (molto meno buono, profumato ed economico) per un prezioso tartufo bianco d’Alba.
Il secondo fattore: il tartufo bianco d’Alba al tatto
Accarezzare un tartufo è la cosa più importante: tolta la terra si deve sentire una superficie liscia e che, seppur irregolare, non presenterà difetti pronunciati. Subito dopo bisognerà esercitare una leggera forza con i polpastrelli, trattenendolo tra l’indice ed il pollice: non dovrà cedere e non dovrà presentarsi molliccio, mostrandosi sodo ma non secco.
È bene ricordare che un tartufo molliccio non è fresco e potrebbe anche contenere muffe al suo interno, mentre un tartufo troppo secco potrebbe avere una conservazione troppo lunga.
Il terzo fattore: aspetto del tartufo bianco d’Alba
Dopo aver passato i primi 2 test, si valuta dell’aspetto del tartufo: il primo passo è il controllo dell’integrità della buccia esterna (peridio), che dev’essere sottile ed integra, senza fori o strappi. Il colore invece non è troppo importante: se non è pulito il colore può tranquillamente variare dal rossiccio al nocciola.
La forma poi va ignorata, perché un tartufo bianco d’Alba più bitorzoluto rispetto ad un altro è solo un tartufo che ha incontrato resistenze durante l’espansione, come radici, sassi e parti di terriccio dure: un tartufo sferico non è più buono di uno irregolare.
Va ignorata anche la grandezza del tartufo: il prezzo più alto è giustificato dal fatto che tartufi bianchi d’Alba di grandi dimensioni siano più difficili da trovare, ma a livello del gusto non porta differenze. Un tartufo grande può essere meno buono di uno piccolo, e viceversa.
