Il burro è uno degli ingredienti chiave per la sua capacità di conferire gusto, consistenza e aroma ai dolci. Anche se al supermercato non prestiamo troppa attenzione, non tutti i tipi di burro sono uguali: nei laboratori professionali, infatti, si utilizzano burri specifici, selezionati per le loro caratteristiche peculiari e per la loro resa in preparazioni complesse.
Il burro per pasticceria è infatti alla base di molte tecniche di lavorazione e decorazione, come la sfogliatura, la realizzazione delle creme e l’impasto di torte e biscotti. Scopriamo quindi quali sono le particolarità del burro per pasticceria, le sue caratteristiche principali e i modi in cui viene utilizzato nei laboratori professionali.
Le peculiarità del burro per pasticceria
Il burro utilizzato in pasticceria si distingue per la sua qualità superiore e per alcune peculiarità che ne fanno un prodotto adatto a lavorazioni specifiche. Una delle caratteristiche principali è il contenuto di grassi, che nel burro professionale è solitamente più elevato rispetto a quello comune venduto nei supermercati. Questo maggior quantitativo di parte grassa, che può superare l’82%, consente di ottenere dolci dalla consistenza più morbida e dalla sfogliatura più precisa e uniforme, come nel caso della pasta sfoglia o dei croissant.
Un’altra peculiarità del burro professionale è la sua lavorabilità. Nei laboratori si utilizza un burro che, a determinate temperature, mantiene una consistenza plastica ideale per la lavorazione, senza diventare troppo duro o troppo molle. Questo è importante soprattutto per le lavorazioni a freddo, per le quali occorre un prodotto capace di stabilizzare la struttura. Nei croissant, ad esempio, il burro deve stendersi in strati sottili senza rompersi, garantendo una sfogliatura perfetta al momento della cottura.
Infine un burro professionale è privo di acqua o ne contiene una percentuale molto bassa. Questo aspetto è importante perché, in molte preparazioni, la presenza di acqua può alterare la consistenza e compromettere il risultato finale.
Le caratteristiche che rendono il burro indispensabile in pasticceria
Dal punto di vista organolettico, il burro conferisce una fragranza inconfondibile, grazie ai suoi grassi che liberano aromi naturali durante la cottura. Questo stesso aroma è essenziale in preparazioni come i biscotti e le torte, dove il burro è uno degli elementi che definisce il profilo di gusto complessivo del dolce.
In termini di consistenza, invece, il burro è fondamentale per ottenere la friabilità nei biscotti e la morbidezza nelle torte. La sua struttura cremosa e la capacità di sciogliersi al calore lo rendono ideale per impasti dalla consistenza soffice e ariosa.
Molto spesso il burro viene sabbiato con la farina per ottenere una consistenza friabile e omogenea. Questa tecnica permette di ricoprire la farina con i grassi del burro, impedendo la formazione del glutine; anche in questo caso, la qualità del burro è determinante per ottenere un impasto di qualità.
Per finire, nei dolci sfogliati come i croissant o la pasta sfoglia, il burro è steso tra strati di impasto e, durante la cottura, crea delle sacche d’aria che danno al dolce la sua caratteristica struttura stratificata e leggera. Senza un burro di qualità e ad alta plasticità, questa tecnica non sarebbe possibile ed è proprio ciò che rende complessa la preparazione della sfogliatura con ingredienti domestici.
