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“Mandolina” è il nome comune che si usa per definire un affettaverdure, uno strumento che è presente quasi in ogni casa. Uno chef che lavora in maniera professionale però deve avere tra gli attrezzi della sua cucina anche un tagliaverdure elettrico. I tagliaverdure elettrici professionali sono articoli indispensabili per un cuoco di professione così come lo sono altri strumenti del mestiere, come ad esempio i coltelli, le pentole, i termometri. L’obiettivo? Poter presentare verdura, ma anche frutta, in tanti modi diversi; non solo per dare magari sfumature differenti per quanto riguarda il gusto, ma anche perché a tavola anche l’occhio vuole la sua parte.
Un tagliaverdure, come ci suggerisce la parola, serve per affettare o grattugiare le verdure. Per quanto sia piacevole osservare uno chef alle prese con le sue straordinarie abilità nel tagliuzzare le verdure con il coltello, utilizzare un tagliaverdure elettrico professionale è di gran lunga un metodo migliore per questo professionista, poiché è in grado di assicurare tempi di esecuzione molto più rapidi ed un risultato finale praticamente perfetto. Acquistare una mandolina di questo tipo è un investimento che vale la pena di fare, quindi, se ci si trova all’interno di una cucina professionale, come può essere una mensa scolastica, un ristorante, un hotel, poiché qui serve rapidità di esecuzione, data la grande quantità di cibo da preparare ogni giorno.
Questo strumento strategico ed indispensabile permette di ottenere fette o bastoncini di verdura tutti uguali, sia nello spessore che nella grandezza. Questi parametri possono essere impostati prima del taglio a seconda delle esigenze per la presentazione, la cottura o per favorire l’assorbimento dei condimenti. Che verdure si possono tagliare? Quasi tutte: cetrioli, pomodori, carote, finocchi, patate e chi più ne ha, più ne metta.
Un classico è il taglio a julienne, quello a “fiammifero” che presenta le verdure tagliate fini, fini a strisce lunghe qualche centimetro per uno spessore di un millimetro o poco più. Una verdura che solitamente viene presentata alla julienne è la carota, ma anche recentemente si trova spesso così tagliata, cruda nelle insalate anche la zucchina. Il taglio così sottile è comodo anche per permettere di saltare la verdura rapidamente in padella.
Molto diffusi sono anche il taglio “giardiniera” e il “brunoise”. Il primo è corto e spesso, il secondo è un taglio che prevede cubetti con un lato molto piccolo. Quando il lato arriva a 8 mm circa parliamo già di taglio “mirepoix”, classico per sedano, carote da far cotte e cipolle. Utilizzatissimo anche il taglio a rondelle o listarelle (detto anche “matignon”). Ci sono inoltre anche il taglio “concasse”, “chiffonade” e il “chips”, un classico per le patate.
In commercio ci sono diversi modelli di affettaverdure elettrici di tipo professionale; cambiando le caratteristiche ovviamente variano anche i prezzi. È importante comunque sempre acquistare un prodotto di qualità da rivenditori specializzati, anche online, se si desidera magari spendere un po’ meno. L’importante è che i materiali dello strumento siano di qualità e che siano strutturati per funzionare bene ed essere usati comodamente e in sicurezza. Il carrello, per esempio, consente di non toccare il cibo direttamente con le mani e di proteggere le mani da eventuali tagli che la lama affilatissima, come è quella di una mandolina professionale, può provocare alle dita.
Si parte da un costo che si aggira intorno ai 1000 euro a salire, sino a raggiungere anche un valore di 2000 euro, senza contare che si possono acquistare, a parte, anche ulteriori set di dischi tagliaverdure. La diversità di importo dipende tra le altre cose dal volume di carico che un tagliaverdure professionale può gestire: da un minimo di 1 litro e mezzo circa fino a oltre 2 litri. Gli strumenti di prezzo maggiore possono anche avere dei requisiti più particolari, come il riavvio automatico che facilita ancora di più il lavoro.