Uova alla benedict: ricetta originale

Istruzioni

1. Mettere la pancetta sul vassoio della griglia pronta per la cottura. Riempire a metà una pentola grande con acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere l’aceto e un pizzico di sale. Dividere i muffin e foderare una teglia con carta da cucina.
2. Poi, cuocere le uova in 2 gruppi di quattro. Portare l’acqua dell’aceto a un sobbollire molto dolce (qualche bolla alla base della padella, ma non di più). Rompere un uovo in una tazza da tè, poi farlo scivolare nella padella. Ripetere 3 volte, poi cuocere per 3 minuti. Sollevare delicatamente le uova con un cucchiaio forato sulla teglia foderata. Ripetere con le altre 4 uova. Coprire le uova in camicia con pellicola trasparente (o con una grande ciotola rovesciata) e mettere da parte. Lasciare l’acqua a fuoco lento.
3. Per la salsa olandese, mettete il burro in una piccola padella e lasciatelo su un fuoco molto basso fino a quando non si scioglie. Raschiare accuratamente la schiuma dalla superficie, poi versare il burro chiaro fuso in una piccola ciotola, lasciando il liquido lattiginoso che si sarà depositato sul fondo della padella. Scartare il liquido lattiginoso, pulire la padella, poi rimettere il burro fuso chiaro nella padella e cuocere a fuoco basso.

    

4. Riempire una pentola media con circa 5 cm di acqua e portare a ebollizione. Mettere una ciotola media di vetro resistente al calore sopra la pentola senza che la base tocchi l’acqua. Aggiungere i tuorli d’uovo e 2 cucchiai di acqua fredda e sbattere a mano o con un frullatore elettrico fino ad ottenere una mousse densa – deve risultare calda quando si immerge il dito mignolo.

    

5. Riscaldare il grill ad alta temperatura. Aumentare il calore sotto la padella del burro chiarificato fino a quando non è delicatamente frizzante e caldo. Togliere la ciotola contenente i tuorli d’uovo dalla padella e versare molto gradualmente il burro chiarificato caldo, sbattendo tutto il tempo, finché il composto diventa denso e lucido. Frullare il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale a piacere. Coprire la ciotola con la pellicola trasparente, rimetterla sopra la pentola dell’acqua calda e metterla da parte fuori dal fuoco.

    

6. Tostare i muffin fino a quando sono dorati. Nel frattempo, grigliate la pancetta per 1-2 minuti fino a quando è appena cotta ma non croccante. Far scivolare le uova in camicia di nuovo nell’acqua appena bollente e lasciare per 30 secondi. Rivestite la teglia con carta da cucina, poi tirate fuori le uova sul vassoio e lasciatele scolare brevemente.

    

7. Mettete 2 metà di muffin su ognuno dei 4 piatti riscaldati, spalmate con un po’ di burro e coprite ogni metà con una fetta di pancetta e un uovo in camicia. Versare un po’ di salsa olandese su ogni uovo, cospargere con erba cipollina e un po’ di pepe di Caienna in più e servire subito.