Tortano napoletano: la ricetta originale partenopea

Istruzioni

1. Per cominciare si prepara l’impasto uguale a quello del casatiello. Realizzate un pre impasto con 95 gr di farina, 100 gr di acqua e il lievito. Con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
2. Una volta lievitato l’impasto, rovesciatelo su un piano di lavoro e fate 2 pieghe a portafoglio. Stendete delicatamente il Tortano con un mattarello ad uno spessore di circa 1 cm formando un rettangolo.
3. Spolverate con il pecorino e un po’ di pepe, aggiungete il salame e formaggio e le uova sode ben fredde, tagliate in 4 spicchi avendo cura di adagiarle a barchetta.
4. Arrotolate con cura lateralmente fino a realizzare un salsicciotto. Adagiate in una teglia a forma di ciambella precedentemente imburrata e infarinata.
5. Ponete a lievitare il tortano napoletano a 28° per circa 1 ora e mezza, fino a quando non raggiunge i bordi della teglia. Spennellate con tuorlo d’uovo, poi fate lievitare ancora per 40 – 50 minuti.
6. Cuocete, quindi, in forno statico ben caldo a 180° nella parte medio bassa del forno per circa 40 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per ancora 5 – 10 minuti. Il rustico è pronto quando è dorato in superficie. Per finire, sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 3 ore.